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护色剂在肉制品中的应用,肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠;常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

为使肉制品呈鲜艳的红色,添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸,pH值在5.6~5.8的范围,所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

护色剂在果蔬中应用,护色剂在果蔬加工中除抑制果蔬的褐变外,还可起到抑菌杀菌、提高维生C的存量、延长贮存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的,但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂,如碳酸氢钠、柠檬酸、硫酸亚铁等。这些物质一般不单独使用。亚硫酸盐溶液浸泡:利用亚硫酸的强还原作用,破坏果实组织内氧化酶系统的活性,可防止氧化变色。

常用允许使用的食品护色剂有3种:

1、硝酸钠,硝酸钾,功能:护色剂、防腐剂;添加范围:腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等),酱卤肉制品类,熏、烧、烤肉类,油炸肉类,西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类,肉灌肠类,发酵肉制品类。

2、亚硝酸钠,亚硝酸钾,功能:护色剂、防腐剂;添加范围:腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等),酱卤肉制品类,熏、烧烤肉类,油炸肉类,西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类,肉灌肠类,发酵肉制品类,肉罐头类。

3、异抗坏血酸及其钠盐 功能:抗氧化剂、护色剂;添加范围:水果罐头,果酱,蔬菜罐头,装饰糖果(如工艺造型、或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁,八宝粥罐头,肉罐头类,冷冻水产品及其制品,半固体复合调味料。

护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是:硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。

果蔬护色剂有苹果类水果保鲜剂。梨类水果保鲜剂。柑橘类水果保鲜剂。

等等。以说上面这几种就是最常见的食品护色剂。

食品护色剂是指本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂,也叫发色剂或呈色剂。

护色剂又称发色剂,允许使用的主要是亚硝酸钠和硝酸钠。但是亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物,因此在加工肉制品时应严格控制其使用量。

护色剂中的硝酸盐、亚硝酸盐超量使用,易与肉制品中的蛋白质结合,形成N-亚硝基化合物,有较强的致癌作用。此外它们还能在人体的胃内与蛋白质一同合成N-亚硝基化合物。

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