屠宰前在待宰阶段(这个阶段是猪禁水禁食静养的阶段)给猪大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉(或心脏)注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。
接下来看注水肉的鉴别方法?
1、从正规渠道购买带有检疫合格章的猪肉。猪身上不同的检疫章代表着不同的含义，如：“X”章表示销毁，指此肉不能使用和出售;三角章表示高温，指此肉必须经高温处理才能食用;长方形表示炼油，指此肉不能直接出售食用，要用来提炼猪油;圆形章表示猪肉合格，大家可以放心选购。
2、购买猪肉时，我们可以凭借“摸、闻、验”三字法则进行挑选。注水猪肉放置一段时间后，摸起来不会像普通猪肉那样有强烈的油腻感;注水猪肉保质期较短，容易腐坏并散发出刺鼻异味;注水猪肉含水量较高，购买时，可以将一张白纸贴在肉上，如果白纸迅速吸满水，说明此肉是注水猪肉。
2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。
3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。
虽说国家一直在管控，但是市场鱼龙混杂还是存有漏网之鱼，下面我们从以下几点来识别注水猪肉吧!
一、看色泽
健康猪肉肉质看起来肥肉乳白，瘦肉粉红。猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦内组织松弛，颜色较淡看起来肿胀，切面可见血水渗出。用手一摸水呼呼的，拿纸巾往肉上一贴立就湿透。
二、闻气味
闻闻猪肉有没有臭味、异味。健康猪肉具有正常鲜肉的气味，而注水猪肉则相较于正常鲜猪肉味道更淡，而且带有酸味或者血腥味，此外，如果肉质闻起来有一股哈喇味，也不要买，通常是脂肪氧化变质的表现。
三、摸肉质
用手摸肉，感觉油乎乎、润潮，就是没有注水，质量较好，反之，如果摸起来没有黏性、毫无油腻感，摸起来柔软细嫩且水汪汪的则被注过水。
猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进去，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。
大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。
一些不法猪贩通常灌猪用的水都很脏。一家注水贩子所用的水竟然来自于隔壁餐馆的养鱼池，而养鱼池的水来自于旁边的池塘，肮脏程度可想而知。为了让猪吸收更快，有的贩子甚至在水加入洗衣粉和盐，水渗透到猪的脂肪和细胞里，注的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出来;有的甚至给猪注水后，再注入一种胶，防止水流出;旧农药喷雾器有时也被用来给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显，因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被忽略，但农药的衰减时间较长，吃了含有农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。
第二你可以用手指按一下猪肉，看是否有弹性，弹性如何，不是注水猪肉按下去，没注水的猪肉一般很快的弹起，注水猪肉一般无法弹起因为他水分有太多。
第三种鉴别方法是注水肉的方法就是看颜色：一般不是注水肉的猪肉颜色艳红颜色鲜艳，但是注水肉颜色发白。很容易看出白颜色一定不是正常的猪肉。
还有一种观看外形的方法就是看注水的肉质是否紧密注水猪肉一般猪肉不是很紧密非常的松软。肉质松软，一看便知道并不是真正的猪肉一看就是注过水。
如果真的无法同色的外观看出是不是注水猪肉，可以拿一张一复制来鉴别是否是注水。将A4纸粘贴到猪肉上，注水肉会被一层水渗出。如果不是注水肉会被一层油渗透。
接下来给大家介绍下注水肉的鉴别方法?正常肉与注水肉的识别方法：正常鲜肉外表微干部粘手，注水肉表面水分多，滑手;正常鲜肉外表有弹性，指压以后凹陷立即恢复，不太鲜的肉指压以后凹陷恢复慢，并且恢复不全，注水肉没有弹性，指压肉面有大量的的水分渗出，正常肉色泽鲜明或淡红，肉的表面有光泽，正常冻肉解冻以后则大量向外渗水，水的颜色较淡。生活中鉴别肉可以用注水肉水分检测仪检测水分，看肉的水分在不在标准范围内分辨肉的质量。
