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佰佰安全网 > 佰佰知识 > 安全百科 > 食品安全 > 食品抗结剂

抗结剂,添加于颗粒、粉末状食品中,防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用,一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。

各类抗结剂具有各自的物性,例如硬脂酸钙的润滑作用十分优异,而二氧化硅、硅酸盐和TCP的润滑作用就较差,甚至添加这些抗结剂反而会使主基料的内摩擦力稍有提高,硅酸盐类的抗结剂通过提供阻隔主基料颗粒表面的液桥的作用来达到抗结块的效果。所以,所选用的抗结剂种类只有与主基料颗粒物性相适应才能收到良好的效果。

有关食品安全方面专家认为,规范使用食盐抗结剂亚铁氰化钾不会对人体健康造成危害。亚铁氰化钾,俗称黄血盐,是国内外广泛使用的食盐抗结剂,国际食品法典委员会及日本、澳大利亚和新西兰、欧盟都允许作为食品添加剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-2007)中允许其在盐和代盐制品中作为抗结剂使用,用于防止食盐结块,最大使用量为l0mg/kg,在产品包装上应当标识,可以标识为“亚铁氰化钾”或“抗结剂”。 亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定,只有在高于 400℃℃才可能分解产生氰化钾,但 日常烹调温度通常低于340℃C,因此在烹调温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小。

我国推荐的食盐每日摄入量为 6g,考虑我国居民实际食盐摄入量普遍偏高,按每人每天摄入15 克食盐计算,如果按照标准规定使用亚铁氰化钾,每天摄入量为0.15mg。按照成人体重平均60kg 计,摄入量为0.0025mg/kg bw,远低于人类的每日容许摄入量(0.025mg/kg bw),因此按照标准规定使用亚铁氰化钾本身不会对人体健康造成危害。

抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉末状食品聚集结块,保持其松散或自由流动状态的食品添加剂。抗结剂的基本特点是颗粒细小,比表面积大(310~675m2/g),比容高(80~465kg/m3),呈微小多孔状,具有极高的吸附能力。抗结剂能吸附引起结块的水分活液体油脂,从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻,达到防止食品结块的目的。

通常,抗结剂必须黏附在主基料颗粒的表面,才能影响主基料的物性。这种黏附作用是由抗结剂颗粒和主基料之间存在的亲和力产生的,其程度可以是覆盖住颗粒的全部表面,也可以是颗粒的部分表面。一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒黏附,形成一种有序的混合物,就会通过途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。也有称为流动调节剂、润滑剂、抗结快剂或滑动剂等,但本质都是改善基料流动性和提高其抗结快能力的添加剂。

亚铁氰化钾是在绿色食品中被禁止使用的一个品种,也只在其他一些国家允许被使用。亚铁氰化钾在一般食品中的用量有着严格的要求,适用于色泽较浅,蛋白质含量较高的样液的澄清,如乳制品、豆制品等,可以用于可溶性糖类的提取和澄清。

硅铝酸钠若是用肉眼看,只能看到一些白色无定形的细粉或者小珠粒,没有气味也没有味道。硅铝酸钠多数被用于可可粉、含糖可可粉以及大家常喝的奶粉中。

抗结剂磷酸三钙是一种白色的无气无味的物质,除了作为抗结剂还可以被用作稳定剂、营养强化剂,所以它的功能很强大。这种抗结剂可以单独使用于食品中,也可以同时与另一种添加剂共同使用于食物中,但多数时候是被用在奶粉的制作和汤一类的食品制作中。此外,它还有一个神奇的地方是可以作为一种钙强化剂被用在我们常吃的饼干、面粉的制作中,而且还可以作为面粉中的水分保持剂。

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