水果催熟剂就是乙烯或乙醇等物质，是植物当中天然存在的生长激素，对人体无害，能调节植物的成熟和衰老。
市场上有不少水果需要从很远的地方运来，如香蕉、芒果、猕猴桃等。这些水果往往很容易变质，如果要等到完全成熟了再运输，运到目的地时可能已经腐烂了。要想让这些水果能“承受”长途运输，只能在它们还未变成熟的时候，就采摘下来，这时的水果往往又涩又硬，不能食用。让它们成熟往往需要催熟剂，而乙烯就是最常用的催熟剂。
乙烯是一种很难应用于现场的气体。直到乙烯的发展，实际的乙烯植物生长调节剂才能提供给农业。主要产品有乙烯、乙烯硅、乙二醛肟、甲硝唑、脱叶剂、环己酰胺（放线菌酮）等能释放乙烯的产品。广泛应用于果实成熟、采前脱叶、裂铃开铃、促进橡胶乳分泌、水稻矮化、增加甜瓜雌花、促进菠萝开花等。
乙烯催熟水果的原理：促进果实、细胞扩大。籽粒成熟，促进叶、花、果脱落，也有诱导花芽分化、打破休眠、促进发芽、抑制开花、器官脱落，矮化植株及促进不定根生成等作用。
乙烯只需少量添加就能起到催熟作用，多余的乙烯会释放到大气中，不会对身体造成影响。被催熟的水果跟自然成熟的水果一样，对身体无害。此外，乙烯是一种植物激素，只能催熟水果，而影响人身体发育的是人体内的激素，这两个是完全不同的概念。对人体是没有危害的。可放心的食用。
催熟剂的主要成分是：乙烯。充分发育的果实，能合成乙烯，促进本身的成熟与着色，如香蕉、苹果 、柑桔、梨等，均有此现象。不过其它的器官也会放出乙烯，乙烯是健康细胞的代谢产物，任何生活部分都能产生乙烯。
早在20世纪初就发现用煤气灯照明时有一种气体能促进绿色柠檬变黄而成熟，这种气体就是乙烯。但直至60年代初期用气相层析仪从未成熟的果实中检测出极微量的乙烯后，乙烯才被列为植物激素。乙烯广泛存在于植物的各种组织、器官中，是由蛋氨酸在供氧充足的条件下转化而成的。它的产生具有“自促作用”，即乙烯的积累可以刺激更多的乙烯产生。乙烯可以促进RNA和蛋白质的合成，在高等植物体内，并使细胞膜的透性增加， 加速呼吸作用。
1.生长促进剂。为人工合成的类似生长素、赤霉素、细胞分裂素类物质。能促进细胞分裂和伸长、新器官的分化和形成，防止果实脱落。包括：2，4--D、吲哚乙酸、吲哚丁酸、萘乙酸、2，4，5--T、2，4，5--TP、胺甲萘（西维因）、增产灵、GA3赤霉素、激动素、6---BA、PBA、玉米素等。
2，生长延缓剂。为抑制茎顶端下部区域的细胞分裂和伸长生长，使生长速率减慢的化合物。可导致植物体节间缩短，诱导矮化，促进开花，但对叶子大小、叶片数目、节的数目和顶端优势没有影响。生长延缓剂主要起阻止赤霉素生物合成的作用。这些物质包括：矮壮素（CCC）、B，（比久）、阿莫一1618、氯化膦一D（福斯方一D）、助壮素（调节安）等。
1、催熟剂可引发内分泌失调
催熟剂中有大量的激素类成分存在，这些激素不但能加快水果的成熟，也能对人类的身体产生一些不利的影响，会让人类的内分泌紊乱，出现内分泌失调的症状，有些女性的不孕症就是过量吸收水果催熟剂引发的。
2、催熟剂对儿童发育不利
催熟剂对儿童的发育特别不利，因为催熟剂中的一些激素成分，被儿童身体吸收以后，会加快儿童性腺的发育，让一些儿童出现早熟的的症状，对孩子的身习健康行别不利。
3、水果催熟剂可影响水果的口感
有一些水果在使用催熟剂催熟以后口感就会大打折扣，像用硫磺熏香焦时，可以让它的表皮变黄，看上去是成熟的，但是剥开以后就会发现香蕉的果肉还很硬，而且甜味也很差，用催熟剂的西瓜也会出现同样的问题，有些西瓜甚至会出现半红半白的样子，而且里面的多种维生素都会被破坏，人们食用以后也起到不应有的作用。
