酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。现在酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。
酶制剂有什么作用呢?就以面粉为例，酶制剂为面团提供延伸性和流动性，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。因此，酶制剂的作用主要是改善发酵面制品的品质，延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分，为改善食品色、香、味等品质。
这就会使很多人产生疑问，酶制剂对人体有害吗?酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂是不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。正确使用酶制剂，必须严格控制用量，用量太少，达不到效果，用量太多造成浪费，有些酶制剂如果使用不当甚至会出现异常。而且还会对人体有危害，因此，在使用食品酶制剂的时候一定要注意。
食品酶制剂生产使用卫生规定如下:①按照良好的制造技术生产酶制剂，必须达到食品级。②根据各种食品的微生物卫生标准，用酶制剂加工的食品必须不引起微生物总量的增加。③用酶制剂加工的食品必须不带入或不增加危害健康的杂志。④用于生产食品酶制剂的工业菌种，必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素、激素等生理活性物质，必须通过安全性试验，才能使用。
酶制剂的缺点有哪些呢?佰佰安全网小编介绍，酶制剂通常对强酸、强碱、高温和有机溶剂等条件非常敏感,容易失活;溶液中的酶很难回收,不能被再次利用,提高了生产成本; 酶制剂工业过去主要是生产工业用酶制剂如用于食品、纺织、洗涤剂等的酶制剂，而对饲用酶制剂的应用和市场特点不甚了解。另一方面，饲用酶制剂应用方面对酶制剂工业产品的种类及特点也缺乏了解。
酶制剂就是从生物包括动物、植物、微生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，酶制剂的剂型可以是液体的，亦可以是固体的。
酶制剂的特点，因为不同的酶制剂特点是不同的，佰佰安全网小编总结了一下几点。
1、氧化还原酶：氧化还原酶是指参与有机物质氧化还原的酶类。主要有脱氢酶和细胞色素氧化酶等，存在于动植物体的体液和组织中，在饲料添加剂中应用不多。
2、消化酶：畜禽体内能够合成这类酶并消化营养物质，但因某种原因需要强化和补充。这类酶主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
3、非消化酶：动物自身不能分泌到消化道内的酶，多来源于微生物，这类酶能消化动物自身不能消化的物质或降解一些抗营养因子。
食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。
酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，产品标准应包括理化和卫生标准。产品的理化标准由主管部门制定，卫生标准由主管部门与卫生部门共同制定，产品应按检验规则检验，合格后方可出厂。食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。
酶制剂的作用有哪些?酶制剂有什么用?酶制剂主要用途有：改进食品加工方法;改进食品加工条件;提高食品质量;改善食品风味，颜色，延长食品的贮藏期和防止食品变质，改善发酵面制品的品质。
