着色剂主要分颜料和染料两种。颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。按结构可分为有机颜料和无机颜料。无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大;有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。
按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食品着色剂没有统一的使用方法，因为食品着色剂的种类有很多，每个食品着色剂使用在不同的位置，但是有一点是一样的，食品着色剂的使用剂量要根据国家标准使用，否则会给人们带来伤害的。
1.所用色素应符合标准
所用色素必须是食品添加剂使用卫生标准中规定的色素，用量必须在标准规定的范围内。按规定，使用的色素应在商标中加以标注。
2.正确选用色素
充分了解各种色素的性质和饮料状态，应根据色素的特性和使用条件选用合适的色素。使色素着色处于最佳状态，同时色泽与食品原有色泽应相似。应尽量选用纯度高的色素。色素纯度高，色调的鲜艳性、伸展性就好，且变色和褪色少。
对于着色食品有可能发酵或产生氢气时，或添加具有还原性的调味料或香辛料时，需要选用还原性强的色素。
3.调色方法
色素除红、黄、蓝3种基本色外，还可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色。
4.正确选用混合使用的色素
拼色时，混合使用的色素其溶解度、渗透性、着色性等性质应相似或相近，否则会引起色层分离，使着色食品的内部与表面色调出现差异，或使色素溶液色调与产品色调不一致。例如，靛蓝与赤藓红混合使用时，靛蓝会促使赤藓红更快褪色;靛蓝与柠檬黄拼色时，受日光照射，靛蓝会很快褪色。
①溶解度。最重要的溶剂:水、醇(乙醇和甘油)以及植物油。油溶性合成色素一般很少使用，用非油溶性合成色素的乳化，分散来着色。温度上升溶解度增加,水的pH低溶解度降低，有形成色素酸的倾向;盐类可发生盐析,降低溶解度;水的硬度高易变成难溶解的色淀。
②染着性。一种是在液体或酱状的食品基质中溶解.混合成分散状态;另一种是染着在食品的表面，要求对基质有一定的染着性，希望能染着在蛋白质、淀粉、糖类上面。柠檬黄染着性较弱，易析出。
③坚牢度。衡量食用色素品质的重要指标,指其在所染着的物质上对周围环境(或介质)抵抗程度的一种量度。
红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠等都属于食品着色剂，食品着色剂的种类还有很多，下面为大家介绍关于食品着色剂的知识。
按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
