烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤(包括焙烤，油炸，汽蒸等加热手段)三部分。在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方能获得满意的产品。在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，故需控制膨胀作用的发生。在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失;如果反应太慢，在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”
复合膨松剂一般是由三种成分组成的，主要成分之一是碳酸盐类，常用的是碳酸氢钠，其用量占20%~40%，作用是与酸反应而产生二氧化碳。另一个主要成分是酸性物质。其用量占35%~50%，作用是和碳酸盐发生中和反应或复分解反应而产生气体，分解碳酸盐产气而降低成品的碱性。其次是淀粉、脂肪酸等一些成分，其用量占10%~40%，作用是增加膨松剂的保存性吗，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使起泡均匀产生等。
复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。
在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。
复合膨松剂成份
1、碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主要作用是产气；
2、酸性盐或者有机酸。用量约35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速率和膨松剂的作用，调节产品酸碱度；
3、助剂，有淀粉、脂肪酸、食盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体产生均匀，助剂的含量一般是10%~40%。复合膨松剂属于化学膨松剂。
在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。那么复合膨松剂的危害是什么呢?
近年来的研究表明，复合膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐。
复合膨松剂也是属于食品添加剂，在很多的食物中都会使用膨松剂的，那么食品膨松剂能长吃吗?其实要是按国家规定食用不会给人造成伤害的，有的还会增加食品的营养价值，现在国家有食品安全检测仪，可以准确的检查出食品是否安全，是否可以食用，不会造成身体上的伤害，想了解更多的食品安全知识请到佰佰安全网。
