砷在自然界分布很广，动物肌体、植物中都可以含有微量的砷，海产品也含有微量的砷。由于含砷农药的广泛使用，砷对环境的污染问题愈发严重，如以砷化合物作为饲料添加剂，过量添加至牲蓄食用的饲料中，就易使牲蓄体内积砷，食用了这种牲蓄的肉制品后，就容易造成中毒。砷侵入人体后，除由尿液、消化道、唾液、乳腺中排泄外，就蓄积于骨质疏松部、肝、肾、脾、肌肉、头发、指甲等部位。砷作用于神经系统、刺激造血器官，长时期的少量侵入人体，对红血球生成有刺激影响，长期接触砷会引发细胞中毒和毛细管中毒，还有可能诱发恶性肿瘤。含砷废水、农药及烟尘会污染土壤，在土壤中累积并由此进入农作物组织中。
在环境化学污染物中，砷是最常见、危害居民健康最严重的污染物之一。有色金属熔炼、砷矿的开采冶炼，含砷化合物在工业生产中的应用，如陶器、木材、纺织、化工、油漆、制药、玻璃、制革、氮肥及纸张的生产等，特别是在我国流传广泛的土法炼砷所产生的大量含砷废水、废气和废渣常造成砷对环境的持续污染，从而造成食品的砷污染。
砷在人体内的代谢，通常认为砷的甲基化作用具有两面性，一方面可以有效抑制砷的急性毒效应;另一方面也可能诱发慢性砷中毒而导致癌变等发生。砷对健康的危害，元素砷基本没毒，但砷化合物具有不同的毒性，三价砷在体内的蓄积性和毒性均大于五价砷。砷能引起人体急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒及具有致癌性、致畸性和致突变性。
环境中的砷通过各种途径可以污染食品，继而经口进人人体造成危害。食品中砷的来源主要包括：天然本底，几乎所有的生物体内均含有砷。自然界中的砷主要以二硫化砷、三硫化砷即雌黄及硫砷化铁等硫化物的形式存在于岩石圈中。此外，在其他多种岩石中砷也伴随存在，这些矿石在风化、水浸和雨淋等情况下可以进入土壤和水体。人体可同时通过消化道、呼吸道和皮肤摄入砷而导致砷中毒的发生。自然环境中的动植物可以通过食物链或以直接吸收的方式从环境中摄取砷。
环境中的砷对食品的污染 ：在环境化学污染物中，砷是最常见、危害居民健康最严重的污染物之一。含砷废水、农药及烟尘会污染土壤，在土壤中累积并由此进入农作物组织中。含砷农药的使用对食品的污染，在食品的生产加工过程中，食用色素、葡萄糖及无机酸等化合物如果质地不纯，就可能含有较高量的砷而污染食品。
吃了砷污染的食品中毒的症状可能很快显现，也可能在饮用含砷水十几年甚至几十年之后才出现。这主要取决于所摄入砷化物的性质、毒性、摄入量、持续时间及个体体质等因素。
急性砷中毒多为大量意外地砷接触所致，主要损害胃肠道系统、呼吸系统、皮肤和神经系统。砷急性中毒的表现症状为疲乏无力、呕吐、皮肤发黄、腹痛、头痛及神经痛，甚至引起昏迷，严重者表现为神经异常、呼吸困难、心脏衰竭而死亡。
