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佰佰安全网 > 佰佰知识 > 安全百科 > 食品安全 > 食品漂白剂

一般食品中常用的漂白剂主要是二氧化硫以及它的衍生物亚硫酸盐类,如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸等,它们会不断分解产生二氧化硫,在食品中起到和二氧化硫相似的作用。此外,还有一种在食品中用作漂白的东西是硫磺,它的用法较特殊,仅限于熏蒸,而它主要起漂白作用的物质也是二氧化硫。

二氧化硫在食品中的用途非常广泛,经表面处理的鲜水果、果干、蜜饯、干制蔬菜、干制菌类或菌类罐头、坚果、可可制品、饼干、腐竹、食糖、果汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。

在最新的国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中规定,蜜饯凉果中的二氧化硫的最大使用量为0.35g/kg,但实际上很多企业都很难达到这个标准。早在80年代,国家曾经制定了一个比较宽松的标准,就是二氧化硫残留量可以达到2%,到在2003年的时候,国家标准进行了一个改变,把它改变成了0.05%,但是很多企业做不到这一点,因为如果要是二氧化硫的量不够,那么最后蜜饯就容易腐烂、发霉。后来经过协调,最后又变成了现在的0.35%,但是0.35%这个标准,很多企业都达不到,这在蜜饯生产企业里头已经成了一个老大难的问题。

漂白剂是指能够破坏或者抑制食品色泽形成因素,使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。如果脯的生产、淀粉糖浆等制品的漂白处理等。漂白剂除可改善食品色泽外,还具有抑菌防腐、抗氧化等多种作用,在食品加工中应用广泛。

漂白剂的种类很多,但鉴于食品的安全性和其本身的特殊性,真正适合应用于食品的漂白剂品种不多。按其作用机理分还原型漂白剂和氧化型漂白剂。无论是还原型漂白剂还是氧化型漂白剂,除了具有改善食品色泽外,有些漂白剂还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用,从而可以起到控制酶促褐变及抑菌等作用。

漂白剂常用的品种有焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等,能破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变。可分氧化漂白及还原漂白二类。氧化漂白是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白的目的;食品中主要使用还原漂白剂,大都属于亚硫酸及其盐类,它们通过产生的二氧化硫的还原作用可使果蔬褪色,因此广泛应用于食品的漂白与保藏等。漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用,因这类物质有一定毒性,如果不能控制其使用量并严格控制其残留量,会对人体健康造成危害。

而有些商家更甚,为了“卖相”好、销路好,便用工业双氧水来漂白,让开心果等食品“变脸”。双氧水有工业双氧水和食品级双氧水。工业双氧水是绝对不允许做食品加工的,食品级双氧水可作食品加工助剂,但不允许有化学成分残留。工业双氧水具有漂白作用,但含有重金属以及铅、砷等有毒物质,经工业双氧水浸泡过的食品,会强烈刺激人的消化道,还存在致癌、致畸形和引发基因突变的潜在危险。

1、食品漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质。漂白剂不同于通过吸附方式除去着色物质的脱色剂。

2、食品漂白剂的作用机理:其作用机理可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。氧化性漂白剂是能使着色物质氧化分解而漂白的食品添加剂,有过氧化氢(常用于面条,食用油脂,琼脂,干酪,鱼子,鱼糕及无菌包装材料)、过氧化钙(用于面团调节剂,果蔬保鲜时使乙烯氧化,小麦粉漂白)、过氧化丙酮,过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白),高锰酸钾(用于水质净化、胶臭、消毒、面粉和酒类)、二氧化氯(用于小麦粉)等。在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3-4度,且白度稳定,从而提高了小麦粉的等级和价格。但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷,其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的12尾->胡罗卜素退色,同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1、遭到破坏,从而使营养价值受到很大的破坏。还原性漂白剂的作用机理:能使着色物质还原而起漂白作用。无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外,大多数对微生物也有抑制作用,所以又可把其看作防腐剂。由于还原性漂白剂的特殊性又可以将其看作是褐变抑制剂和抗氧化剂。

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