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糕点的腐败变质

⑴ 糕点变质现象和微生物类群

糕点类食品由于含水量较高,糖、油脂含量较多,在阳光、空气和较高温度等因素的作用下,易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌,如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。

⑵ 糕点变质的原因分析

糕点变质主要是由于生产原料不符合质量标准、制作过程中灭菌不彻底和糕点包装贮藏不当而造成的。

① 生产原料不符合质量标准

糕点食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等,市售糕点往往不再加热而直接入口。因此,对糕点原料选择、加工、储存、运输、销售等都应有严格的遵守卫生要求。糕点食品发生变质原因之一是原料的质量问题,如作为糕点原料的奶及奶油未经过巴氏消毒,奶中污染有较高数量的细菌及其毒素;蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳,不能有效地去除微生物。为了防止糕点的霉变以及油脂和糖的酸败,应对生产糕点的原料进行消毒和灭菌。对所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉变和酸败迹象的不能采用。

污染食品的微生物种类很多,如细菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品,并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖,最后导致食品发生腐败变质,甚至可以引起食物中毒。

糕点含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,也是微生物的良好培养基。糕点一旦遭受微生物污染,则微生物会在糕点中迅速生长繁殖,从而导致糕点的卫生安全质量不合格,引发糕点发霉变质等问题。如何预防微生物对食品的污染,一直是食品保鲜科技人员研究的课题。

专业从事食品保鲜技术开发的技术人员周立法先生认为,糕点保鲜是个系统工程,只有先了解清楚糕点霉变的原因,然后采取对应的措施,才能有效预防糕点霉变问题的发生,才能切实保障糕点的安全质量。要预防糕点霉变,应从原料、包装、杀菌设备、生产环境卫生、人员卫生、工艺流程、生产技术等方面加以改进,如采用动态杀菌技术、选用密封性能良好的包装容器、提高生产车间的空气卫生质量等。

(1)回潮:凡经烘制而含水量低的糕点,如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点,在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点,不仅色、香、味变劣,失去原有风味,而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

(2)干缩:含水分较多的糕点,如蒸制品、蛋糕、糕团类,在空气干燥的环境中,水分容易蒸发散失,出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕,不仅外形变态,口味和口感也显著变劣,严重时呈硬块状,不能食用。

(3)走油:由于油脂的表面张力较大,容易聚集在一起形成大油滴,从糕点中游离出来,从而产生“走油”现象。此外,环境温度高,存放时间长,或用吸油性强的包装纸和包装袋,也容易引起糕点走油。糕点走油后,不仅会失去光泽、肥美,丰腴之美,而且会因油脂的酸败而变味。

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