把肥瘦相间的猪肉清洗干净之后沥干水分，切成小块；接着加入糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调料，搅拌均匀。
然后将大肠用温水泡软，清洗干净后擦干水分，将其中一头用白线扎紧；另一端的口套在洗干净的漏斗上，将调好的肉馅慢慢灌入大肠里面，一点一点推动肉馅，直到大肠紧实，就可以用白线扎紧另一端的口。
在绑另一端的白线之前，可以用消毒过的针在灌好的肠上穿刺，这样可以让里面的肉馅挤紧实。最后挂在通风的地方晾干即可。
如何正确熏腊肠？
如果想要熏制腊肠的话，可以将新鲜的柏树枝、空谷子壳、橘子皮、甘蔗皮等点燃来熏制腊肠，必须是用烟熏腊肠，而不能用明火。
因为明火熏出来的腊肉会发黑，用烟熏出来的腊肉正常都是蜡黄蜡黄的。用柏树枝的原因是，柏树枝烧出来的烟是白色的，而且带着香味。
1、 扎成小段
刚灌好的腊肠首先要用绳子扎成均匀的小段，每隔12厘米左右扎成一段，每段的长度可以低于12厘米，但尽量不要超过12厘米，因为腊肠越短越容易晾干，晾晒出来的腊肠品质越好。扎成小段的时候还要尽量保持均匀，让每段的长度基本相同，这样能保证晾晒时间基本一致。
2、 通风良好
自制腊肠必须放在通风良好的地方，否则容易腐坏变质，家里有院子的，放院子里风干最快，没有院子的，可以挂在阳台等通风好的地方，利用风的力量快速使腊肠干燥成型，如天气突然下雨的话，最后阶段也可以用吹风机、暖风机等设备快速烘干腊肠，以免腊肠坏掉。
3、 扎孔
等腊肠表面的水分略干，肠衣起皱以后，用牙签在腊肠的表面均匀地扎上一些小眼，这些小眼的作用很大，它能帮助腊肠内部的水分迅速挥发，缩短晾晒时间，防止腊肠在晾晒的过程中变质变味，同时还可以控去晾晒过程中渗出来的油脂。
自制腊肠要晾晒多少天？
一般晾7-10天即可。
晾晒香肠的时间长短取决于温度、风力和香肠的肥瘦程度等多种因素，通常来说晾晒7到10天就差不多了。等香肠外干里软的时候，就可以结束晾晒了，如果喜欢吃有嚼头的香肠，可以再晾的干些，但注意别把香肠晾晒的太干，否则口感就差了。
若是天气炎热时不可晒，以免肠衣爆裂，香肠出油过多而影响风味，另外烈日暴晒还容易导致香肠味道变质等不良后果，以早晚晒、中午晾为宜，在阳光下晾晒3到4天后，再转移到通风良好的背阴处自然风干，等香肠的干度合适时就可以收起来保存了。
但不要急于拿到阳光下晾晒，而是要挂在通风良好的背阴处，让其自然风干一天左右，让香肠定型入味。最好还是放在屋檐阳台等自然通风良好，但没有阳光直射的地方为好。
1、 冰冻保存法
将晒好的香肠，用保鲜袋装好，然后放入到冰箱中，最多保存6个月，因为冰冻的香肠，随着时间的推迟，水分慢慢变少，亚硝酸盐的含量也越来越多，到了6个月的时候，已经能明显的闻到哈喇味，有哈喇味存在，就说明食材变质了，所以腊肠能冰冻保存6个月，如果超过了这个时间段，最好尽快扔掉吧。
2、 常温保存法
大家做好的腊肠，很多人家中的冰箱都冰满了，没有地方存放了，那只能常温保存，我们常温保存时，将香肠放入通风、干燥、避光的地方，可以只能保持5个月，因为随着气温慢慢的升高，腊肠会越来越干，表面的油和盐也都从里面冒出来了，而且色泽都会慢慢变黄，这都是因为香肠发生了变质，食用这种香肠后，容易导致细菌感染，严重的还会食物中毒，所以腊肠能常温保存5个月，如果超过了这个时间段，最好尽快扔掉吧。
1、 直接整根蒸
直接整根得蒸，大火蒸大概30分钟。蒸熟后等香肠凉一会儿，将香肠上的生姜祛除，因为蒸的时候生姜已经入味了，所以不需要再放了，再来切香肠。太热无法切成型。凉完的香肠用斜刀法切成片，一片片叠到盘子上即可。
2、 先切再蒸
香肠清洗处理好，切成片，码在盘中；生姜洗干净后切成片，把生姜片放在生的香肠上。往放置香肠的碗中倒一小勺老酒。蒸锅中倒水，放入架子，将盘子放在架子上，然后盖好开始隔水蒸。大火蒸大概30分钟。蒸熟后将香肠上的生姜祛除，因为蒸的时候生姜已经入味了，所以不需要再放了。
蒸好的香肠可直接吃，或者配合其他菜炒着吃。成品腊肠经腌制和晾晒等加工过程，变得又咸又干硬，不适合直接下锅炒，而清洗并蒸一下，口感更佳。
