豆角中毒的主要原因，是人们吃了大量未炖熟的豆角。豆角内含有一种叫凝集素的毒蛋白，还有的豆角含皂甙，这两种物质都会对人体健康造成损害。然而，这两种毒素都不耐高温，在高温作用下，毒素就会被分解而失去毒性。
如果炖或炒豆角的时间过短，豆角尚未熟透，半生不熟的豆角内，仍然含有毒蛋白和皂甙，特别是有人喜欢吃鲜脆的豆角，这种豆角含有的毒素更多，吃了就会中毒。另外，有人喜欢把豆角用开水烫一下，然后切成丝，拌凉菜吃。这种吃法也是很危险的，因为烫一下也不可能使豆角内的毒素完全分解，中毒现象时有发生。
应急救治：
⑴最重要的方法就是避免中毒，无论是炖、炒、煮，一定要将其做熟。
⑵一旦出现中毒症状，立即用食指刺激咽部，将吃进去的食物吐出来。
患者服用豆角之后中毒的症状往往会在十几分钟后出现，患者会出现恶心呕吐的现象，并且会持续十几次，同时会有腹泻腹部疼痛，上腹部有胀胀的感觉，情况比较严重的患者会出现头晕出汗，胸口闷痛以及疼痛的现象。
豆角中毒现象不是非常严重的，患者在出现拉肚子或者呕吐之后是不需要进行治疗的，患者也能够痊愈，可以适当的喝一些绿豆水，因为绿豆具有一定的解毒功效，另外尽量不要吃辛辣刺激性的食物。
豆角中毒情况比较严重的患者应该及时的去医院接受治疗，医生就会选择催吐、洗胃的方法来进行治疗，一般很快就会恢复正常，不会对身体造成其他的影响，在生活中豆角应该尽量炖熟，这样才可以防止中毒。
豆角含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，经常食用可健脾胃，增进食欲；豆角所含的皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等成分，有提高人体免疫力，增加抗病能力的功效；豆角中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，可减肥、轻身。
豆角，特别是经过霜打的鲜豆角，含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒，经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复健康。为防止中毒，豆角食前应充分加热处理，可用沸水焯透或用热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。
