支链淀粉类食物

直链淀粉含几百个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，那么支链淀粉类食物有哪些呢?下面就一起随佰佰安全网小编来了解一下吧。

食物一：红薯

红薯，是世界上主要的粮食作物之一，也是我国四大主要农作物之一。已成为中国农业生产中重要的低投入、高产出、耐干旱、耐瘠薄、多用途(即粮食、食品加工、饲料、能源兼用)的高放经济作物。

红薯是富含淀粉的块根作物，淀粉含量在15%--20%左右，高淀粉品种的红薯淀粉含量高达28%，成为我国食品工业和淀粉工业的重要原料之一。其分子结构上支链淀粉含量较高(80%以上)、糊化后粘度较高，具有较好的弹性，加工成的红薯粉丝粉条韧性强、耐煮、筋、软、口感好、透明度均比玉米、小麦粉条好。

红薯淀粉口味温和，基本无刺激，不像玉米、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味，因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物不产生任何遮盖作用。

食品加工中利用红薯淀粉可直接加工成粉条、粉丝、方便粉丝、粉皮、凉粉等食品、其韧性口感均优于谷类淀粉食品。

食物二：土豆

土豆学名马铃薯，一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。

马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。

马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。

食物三：糯米

糯米中支链淀粉高达80%左右，比普通大米较高，做出来的米酒，米粒形状比较好;若用大米，做出来的米酒，米粒比较乱，成一锅粥了，难看。

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责任编辑:王小丽