在温度2～5℃的情况下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄、发臭等现象。
当鸡蛋存放过久或有裂缝时，蛋清中的杀菌素就会逐渐消耗减少。通过蛋壳气孔或裂缝侵入的鸡蛋内部的细菌就能大量繁殖，产生甲烷、硫化氢、二氧化硫、二氧化碳等气体，鸡蛋的臭味儿就是这些物质发出的。即使经过烹调，臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、硫化物、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。臭蛋吃多了还会诱发癌症，因为亚硝酸盐和细菌毒素是人类致癌物。所以，鸡蛋变味后就不能再吃了。
储存鸡蛋的注意事项
1.将新鲜的鸡蛋放进水盆里，把蛋壳表面污垢物清洗干净。
2.将洗干净沥干水分的鸡蛋，转移放到阳台上，太阳下暴晒3-4个小时。
3.将高度白酒倒入容器里，放入鸡蛋，浸泡2-3分钟。把鸡蛋泡在白酒中的作用是消毒杀菌，免得在腌制过程中细菌随着蛋壳“换气”进入里面污染鸡蛋，影响腌蛋的质量。
4.将精盐倒入碗里，将没过白酒的鸡蛋在腌碗里均匀裹上一层盐。
5.将裹上盐的鸡蛋，用保鲜膜包好裹好，包裹好的鸡蛋放在太阳下暴晒。如果清洗后已经暴晒过的，这条可免，如果在浸泡之前没晒过的，这步必须要做。太阳下暴晒是出油的关键，暴晒一天可以加速鸡蛋内的蛋白质的凝固，把蛋黄里的油挤出。
6.依次用保鲜膜包好所有的鸡蛋，装在塑料袋扎紧，放在阴凉处或冰箱里保存即可，腌制七天左右，咸度正合适，蛋黄吃起来有沙沙的，口感不错，30天吃的时候蛋黄出油效果很好，蛋白稍微有点咸，鸡蛋的咸淡取决于腌制的天数。
接下来看下真假鸡蛋的鉴别方法?假鸡蛋外表、颜色和重量都和真鸡蛋差不多，但没有鸡蛋应有的腥味。而在照蛋灯下，假鸡蛋的气室是看得出来的，和真鸡蛋不同。这是由于假鸡蛋的蛋皮和蛋清中间有空隙。假鸡蛋煮熟以后，蛋黄不但捏也不碎，而且非常有弹性，甚至可以当乒乓球般打(不包括比较难见的“橡皮蛋”)。而且，假鸡蛋的味道当然不好吃。
一、从外观上看，假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，且外壳气孔、纹理分布过于均匀、干净，真鸡蛋外壳气孔纹理分布不规则;
二、从气味上看，用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味;
三、从声音上看，轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷;
四、从打碎后的形状来看，假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起，因为制作时采用的是同质原料。
在腌鸡蛋的时候需要注意一下两步：1、将鸡蛋的表面清洗干净，放到太阳底下晒干;2、再使用高度酒精进行消毒，可以有效防止鸡蛋被细菌污染，防止鸡蛋变臭。
腌制鸡蛋的步骤
1.将新鲜的鸡蛋放进水盆里，把蛋壳表面污垢物清洗干净。
2.将洗干净沥干水分的鸡蛋，转移放到阳台上，太阳下暴晒3-4个小时。
3.将高度白酒倒入容器里，放入鸡蛋，浸泡2-3分钟。
4.将精盐倒入碗里，将没过白酒的鸡蛋在腌碗里均匀裹上一层盐。
5.将裹上盐的鸡蛋，用保鲜膜包好裹好，包裹好的鸡蛋放在太阳下暴晒。太阳下暴晒是出油的关键，暴晒一天可以加速鸡蛋内的蛋白质的凝固，把蛋黄里的油挤出。
6.依次用保鲜膜包好所有的鸡蛋，装在塑料袋扎紧，放在阴凉处或冰箱里保存即可，腌制七天左右，咸度正合适，蛋黄吃起来有沙沙的，口感不错，30天吃的时候蛋黄出油效果很好，蛋白稍微有点咸，鸡蛋的咸淡取决于腌制的天数。
