粮食霉变的危害

大米、玉米、花生等粮食发生霉变会产生毒素。其中危害最大的主要是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。有人曾经做过实验，食用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓，食欲下降，昏睡，直至死亡。如果减少黄霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即“肝癌”。实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，目前已分离出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12种毒素，其中以黄曲霉素B1的毒性和致癌性最强。而且黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏。

为了防止黄曲霉毒素等有害毒素污染，首先要抓好粮食、油料等收贮和加工的各个环节，防止霉变，发现有生霉的霉粒，要挑出来，才能食用。花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉素大部分破坏掉。如果久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。使用高压锅煮饭，温度在100℃以上，也可以破坏一部分黄曲霉毒素。

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责任编辑:孙殿伟