锁鲜盒装绝味鸭脖大肠杆菌超标

在很多城市，鸭脖子的连锁小吃店随处可见，便宜而又好吃。很多消费者也会选择网购鸭脖子。真空装、锁鲜盒、散装，鸭脖子的包装形式也多样化。

不过，做为一种广受欢迎但在食用时卫生要求又较高的食品，现时市售多品牌鸭脖的卫生情况究竟如何?它真的安全吗?

2016年5月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鸭脖子，包括4款真空包装、4款锁鲜盒装、3款散装(周黑鸭无散装)。测试其大肠菌群和菌落总数等卫生指标，并设置模拟实验探索鸭脖子的建议食用时间。

检测结果显示，绝味锁鲜盒装样品大肠菌群数超出国标范围，食用会给人体带来一定的健康风险。

此外，绝味、久久丫和煌上煌等3品牌的散装鸭脖子菌落总数和大肠菌群含量普遍较高，食用安全风险较大。

现时市面上鸭脖子的包装形式主要有三种：真空装、锁鲜盒装和散装。不同的包装形式对鸭脖子的微生物有一定的影响。

华南农业大学食品学院包装工程系主任张钦发指出，散装较容易出现微生物的过度繁殖，而锁鲜盒有特殊的保鲜工艺，真空包装则因其氧气含量极低并伴有出厂杀菌工序，所以微生物控制的较好。

在鸭脖子行业中并没有专门的国家标准对不同包装形式鸭脖子的卫生情况进行约束和规范。仅在GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》中要求：酱卤肉制品中的菌落总数≤80000 CFU/g，大肠菌群数≤150 MPN/100g。但此标准未涉及具体的包装形式。

此次检测结果显示，绝味锁鲜盒装鸭脖样品的大肠菌群数超出国标限值150MPN/100g的限值，达到了2400MPN/100g。久久丫的真空包装菌落总数也相对较高。

散装鸭脖卫生状况堪忧

相对于真空包装和锁鲜盒包装，散装鸭脖子目前处于完全无标准监管状态。而散装鸭脖子的卫生情况一直以来备受关注，店员在包装过程中操作不规范，卫生环境较差，储存方式不科学等常被诟病。

负责本次微生物检测的工程师表示：“在熟肉制品卫生标准中，对预包装食品(真空包装和锁鲜盒装)进行了明确的要求，但对于散装熟肉制品，在没有进入流通或销售环节时适用于此标准。一旦散装鸭脖子开始售卖就会受到各种污染，也不在该标准的要求之内了。”

上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利认为流通环节的散装鸭脖子也应该受到GB 2726-2005的约束，毕竟消费者直接购买的是售卖中的鸭脖子。

食品安全博士钟凯曾撰文指出，国际上对于散装即食类食品的微生物要求基本上都处于‘没有标准’的状态，即使是个别国家和地区对微生物的控制，也仅限于致病菌。

他指出，散装熟食被微生物污染几乎是必然的，它们既没有生产线上的灭菌工艺控制，也没有很好的包装隔离措施，在售卖的过程中暴露于空气中并需要经常拿来拿去，很容易受到污染。

此次的测试结果即显示，3品牌散装鸭脖子的大肠菌群数均高于国家标准对于预包装食品的要求，其中煌上煌的大肠菌群数高于24000 MPN/100g，是标准限值的160倍。

根据《散装食品卫生管理规范》中第七条规定：“散装食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。”

在本刊此次对4品牌鸭脖的测评过程中发现，周黑鸭已宣称于2014年5月起不再售卖任何形式的散装鸭脖子。

而本刊记者在购买散装鸭脖子的过程中发现绝味、久久丫和煌上煌专卖店的卫生环境尚好，不见苍蝇横飞的情况，食品也都做到放在冰柜里保存。但记者未能在显著位置或隔离设施上获取配料表、生产日期、保质期等食品信息。

久久丫和煌上煌的店员在给记者包装鸭脖子的过程中并没有佩戴口罩，而煌上煌的员工更直接把完整的鸭脖放到砧板上切成小块，在此过程中未见其对砧板作出任何清洁的动作。

如此看来，绝味、久久丫和煌上煌对其授权加盟店在履行《散装食品卫生管理规范》上并没有落实到位，仍需加强卫生管理与员工培训。

加盟店监管存漏洞

绝味食品，用一根不到20cm的鸭脖创造了一个商业奇迹。公开资料显示，绝味食品是以卤制休闲食品的生产和销售以及连锁加盟体系的运营和管理为主营业务，目前业务范围覆盖全国20多个省市，全国门店已超过6000家。

爱吃鸭脖的人特别多，消费市场也非常庞大。目前鸭脖行业前三名为绝味、煌上煌和周黑鸭。在鸭脖行业，对于门店扩张，各家企业都有不同的竞争策略和定位。

相关统计数据显示，绝味加盟店占绝对份额，因此门店增长迅速，其主营业务收入90%以上来自加盟模式的产品销售;煌上煌采用直营和特许加盟店结合的形式;而周黑鸭则采用直营的扩张模式，目前有近500家直营店。这3家企业规模的差距主要还是因为经营理念不同。

鸭脖行业进入门槛不高，初期每家都是靠产品口味的独特性起家，但这种产品口味的模仿性太强，很快就会没有竞争优势，企业都试图寻求大规模扩张来增强自己的竞争实力。凭借加盟连锁模式的绝味鸭脖在快速膨胀之下产生食品安全问题也在意料之中。

绝味鸭脖从在长沙南门口开设第一家门店开始，到现在已经拥有5000多家门店，仅靠单品打市场的绝味鸭脖已经成为全国卤制休闲食品行业的领导品牌。在市场打开和控制方面，绝味采取以连锁的方式快速突破市场空间。

在中投顾问食品行业研究员向健军看来，绝味鸭脖食品安全问题频出的根源在于其连锁加盟经营模式，与直营模式相比，加盟模式在产品质量控制、加盟店经营监管等方面要弱很多，导致食品安全问题频出。而地方相关部门监管不给力，也滋长了加盟店弱化管理、投机取巧的心理。

绝味食品方面表示，对企业来说不管是加盟还是自营店，对消费者来说，都是绝味品牌，所以我们在管理上并没有区别，是同样的标准进行管理。“绝味把卤制熟食从菜市场带到了专卖店，从前店后坊变成了工厂的标准化生产，这个过程本身就是一个行业的升级。企业在发展的过程中，我们也会提出更高要求，不断进行自我修正和迭代升级，严格管控。”向健军说。

向健军认为，加盟商的监管漏洞，问题频出的关键在于两点：一是加盟前对加盟商资质考核不够，没有对加盟商的经营权限及相关义务作出严格规定;二是加盟后总部放任加盟店发展，没有对加盟商业务发展状况、经营方式、员工服务等方面进行严格的监督管理，公司内部缺乏严格的监管标准和奖惩制度，从而导致产品安全和公司形象得不到保障。