隔夜菜中亚硝酸盐含量是会增加一些，但其实没有那么夸张。以隔夜蔬菜为例，有专家测定，如果烹调后不翻动，放入4度冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些，但仍然很低。对比一下，火腿肠等制品的限量是30-70mg/kg，腌菜是20mg/kg，隔夜菜带来的增加并不多。

当然，如果说菜放了好几天，这里说的“隔夜菜”可能存在保存条件不妥善的情况，说不定会有更多微生物滋生，产生更多的亚硝酸盐。

但是，考虑到亚硝酸盐急性中毒的剂量（亚硝酸盐成人口服的最低中毒剂量约为0.1g，口服最低致死剂量约为1.0g~5.0g。急性中毒还是不那么容易出现。而且在这种情况下，出现其他食物中毒的可能性也会比较大。

根据1988~2003年中国主要省市亚硝酸盐中毒情况的一个分析汇总，其中最常见的情况还是误用（比如当成盐放锅里了）和污染，不过食物变质引起的也确实有几例。其他的可能性也有，比如说这里面提到的咸肉和咸菜会不会有问题，这个因素不知道排除了没有。之前的中毒报告中也有因为熟食制品中超标而造成中毒的报道。

一般情况下保存状况较好的隔夜菜吃了风险确实不大，其中的亚硝酸盐含量也并没有多多少，远不足以引起中毒，也没有明确证据表明隔夜菜致癌。

总的来说，变质食物引起亚硝酸盐中毒的可能性不能说没有，但妥善保存、没有变质的隔夜饭中亚硝酸盐含量并不大，最重要的还是剩饭菜要妥善保存、及时吃掉，如有异常或保存时间太久就不要再吃了。

责任编辑:胡玲玲