新鲜食物保存不当或超过保质期，很容易腐烂或变质。这些变质的食物营养流失严重，已经不适合食用，如果不小心食用了，对人体的危害主要表现在以下两个方面：

一是引起急性中毒。

在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康;但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安;如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。

二是慢性中毒或潜在性危害。

有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

变质腐烂的食物会产生黄曲霉毒素、麦角菌、黄变米等带有毒素的真菌，人们食用已腐败变质的食品后极易发生食物中毒。当人们误食了变质腐烂的食物就会发生中毒症状，比如呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。