生活小常识：牛奶混合物产生沉淀了还能喝吗？

生活小常识：牛奶混合物产生沉淀了还能喝吗？其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。虽然主要成分是水，但牛奶当中的关键成分还是蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80％。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟构成，它们在钙离子和磷酸盐的帮助下，团结在一起，以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。

其中比较“讨厌”水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成内核(亚基)，而和水分子关系融洽的k一酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”，牛奶看起来是均匀的。如果遇到一些不利的条件，破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。

牛奶加水果为什么会变“豆花”?这是因为水果太酸啦！正常情况下，牛奶自身的pH值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物，pH值都很低，把它们加入牛奶之后，会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐“脱离集体”。

当pH低到酪蛋白的等电点(pH4.6)时，酪蛋白所带的电荷最少，亲水性严重下降，钙离子和磷酸盐也大批离开，酪蛋白胶粒的稳定结构被打破，于是就出现了“豆花”样的沉淀。

虽然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝进胃里，早晚都得变成“豆花”状态。

除了水果外，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其实也有着很多细小的絮状沉淀。这是因为咖啡、红茶、可可等食物中，除了有机酸之外，还含有丰富的单宁，它会和蛋白质以疏水力和氢键等方式发生结合。吃到口腔里之后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中之后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生“絮状物”。这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率，但奶里面的蛋白质和钙太多了，单宁物质相对数量较少，不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且，产生的絮状物并没有什么毒性。

在牛奶的各种沉淀现象中，最讨喜的应该是和酶的相遇了，我们常见的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功劳。各种微生物和动植物所产生的能够形成奶冻的蛋白酶，也称为“凝乳酶”，在pH和温度等条件适宜时，会将．c一酪蛋白从特定的地方切断，变成副K一酪蛋白。这样，失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒，会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终，在钙离子的帮助下，αs一、Β一，以及副．c一酪蛋白，共同形成了不溶性的凝冻状态。

要想让凝冻细腻，口感美好，必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶，奶的温度、姜汁的新鲜度(蛋白酶活性)、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的细节。

通过以上学习，大家是不是又掌握了新的生活常识了呢？遇到问题不要慌，跟着小编一起来学习，让我们一起掌握更多的生活技能，使我们的生活越来越丰富！

责任编辑:李雪