常用着色剂使用注意事项

着色剂又称食品色素,是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,属于食品添加剂中的一类。那么，你知道常用着色剂使用注意事项吗？

1.所用色素应符合标准

所用色素必须是食品添加剂使用卫生标准中规定的色素，用量必须在标准规定的范围内。按规定，使用的色素应在商标中加以标注。

2.正确选用色素

充分了解各种色素的性质和饮料状态，应根据色素的特性和使用条件选用合适的色素。使色素着色处于最佳状态，同时色泽与食品原有色泽应相似。应尽量选用纯度高的色素。色素纯度高，色调的鲜艳性、伸展性就好，且变色和褪色少。

对于着色食品有可能发酵或产生氢气时，或添加具有还原性的调味料或香辛料时，需要选用还原性强的色素。

3.调色方法

色素除红、黄、蓝3种基本色外，还可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色。

4.正确选用混合使用的色素

拼色时，混合使用的色素其溶解度、渗透性、着色性等性质应相似或相近，否则会引起色层分离，使着色食品的内部与表面色调出现差异，或使色素溶液色调与产品色调不一致。例如，靛蓝与赤藓红混合使用时，靛蓝会促使赤藓红更快褪色;靛蓝与柠檬黄拼色时，受日光照射，靛蓝会很快褪色。

5.配制色素溶液

粉末色素不能直接加于食品中，直接使用粉末色素容易造成着色不匀，产生色素斑点，因此，调色时应先配制溶液，将色素溶解在水、乙醇、丙二醇等适当溶剂中，使其完全溶解，最好过滤后使用。例如，调制咖啡色时，先将苋菜红、新胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝分别溶于水，以溶液状态混合。配制的色素溶液浓度一般为1%～10%。

调色时，溶剂不同或溶剂浓度不同，色调也不同，尤其是在使用两种或两种以上色素拼色时情况更为显著。例如，一定比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色度较黄，而在50%酒精巾色度较红。

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责任编辑:吴梦莉