乳化剂和增稠剂的区别

食品工业的发展带动了食品添加剂的广泛关注，而食品添加剂小知识大家知道的却是非常的少，拿常用到的乳化剂和增稠剂来说，它们有什么区别你知道吗?

乳化剂和增稠剂定义

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。

乳化剂和增稠剂一样吗

乳化剂和增稠剂都是食品添加剂的一种，但二者是不一样的。乳化剂是让两种不相溶的液体相溶，比如有的乳化剂可以让有和水相溶，而增稠剂顾名思义就是增稠的，比如可以让水变成和稀饭汤那样稠，虽说它们的作用效果相似，但二者还是有本质上的区别的。有的增稠剂还是可以作为乳化剂来使用的，但并不是说增稠剂和乳化剂就是一样的，对于这些食品添加剂小知识，我们还是需要多一些了解和认识。

乳化剂和增稠剂的作用

增稠剂

1、起泡作用和稳定泡沫作用：形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定; 2、黏合作用：使产品成为一个聚集体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止食品在储藏过程中失重; 3、成膜作用：在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降; 4、保健作用：在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量

乳化剂

1、乳化作用：乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，降低界面的表面张力，使原本不相溶的体系变得相溶，从而使体系稳定。2、起泡作用：乳化剂是表面活性剂，能在气液界面定向吸附，可以大大降低气液界面的表面张力，使气泡容易形成，同时由于乳化剂在气液界面的定向吸附，使形成的气泡稳定。 3、悬浮作用：不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液。 4、破乳作用和消泡作用：乳化剂中HLB较小者在气液界面会优先吸附，使其吸附层不稳定，缺乏弹性，造成气泡破裂，因而起到消泡作用。 5、络合作用：乳化剂的亲油亲水基团，可以与蛋白质的特定结构部位发生亲水相互作用，疏水相互作用，氢键作用和静电作用等。 6、结晶控制：乳化剂可以定向吸附于结晶体系的晶体表面，改变晶体表面张力，影响体系的结晶行为。一般情况下会干扰结晶，使晶粒变小。 7、润湿和润滑作用：乳化剂通常也是有效的润滑剂，乳化剂的选择受湿润类型控制。某些乳化剂对挤压淀粉食品的结构会产生重要的影响，有较好的润滑效果。

乳化剂和增稠剂的区别

概念不同

乳化剂：乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂，当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

增稠剂：增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

性质不同

增稠剂：1.属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液。 2.其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。

乳化剂：双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。润湿性：降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

乳化剂和增稠剂使用注意事项

乳化剂：不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

增稠剂：1.加酸，对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。2.杀菌，可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时的时间。3.所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微生物感染，影响产品质量。4.溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。

现在大家都知道了乳化剂和增稠剂是有很大区别的，因此，对于它们的使用大家一定要小心谨慎，切不可因为盲目使用而造成不必要的伤害。另外，大家一定要吃通过了食品安全检测仪的安全食品，这样可以多一份保障。