乳化剂在面包中的作用

乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。乳化剂在食品加工过程中扮演着重要角色，在烘焙产品中广为利用。食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用。

在制作面包等面食的过程中，乳化剂经常使用。乳化剂一端亲水 ，一端亲油，可以让油、蛋白质、水等混合均匀，这样做出来的面包会很柔软。如果制作面包时不加乳化剂，那面包放两天就会变硬，加了乳化剂就不会这样，“这同样因为乳化剂亲水亲油的特性，这样更能保水保油，起到长久保持柔软的效果。”从安全性上说，乳化剂早已经过严格的毒理学安全评价，非常安全，不但我国在用，在国际也在大量使用。

乳化剂在面包中的作用主要是使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大;另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。还会使面包松软不易变硬。

食用乳化剂有害吗?佰佰安全网小编认为，我们需要辩证的看食品中的乳化剂，乳化剂可以使食品更加的鲜美可口，可以使食品柔软不易腐败变质，但是乳化剂如果食用过多，有研究认为对人体的胃肠和肝脏有一定的危害，因此，食用乳化剂最好要适量，大家可以通过食品安全检测仪检测含量，也要多掌握一些食品添加剂小知识，了解更多的食品乳化剂的相关问题。

责任编辑:何显抢