酸度调节剂有什么作用

酸度调味剂是人们生活中常常用到的一种食品添加剂，大家都知道它可以用来调节食品的味道，那么除此之外，它还有其他什么作用呢?佰佰安全网讲给大家带来相关的食品添加剂小知识。

什么是酸度调节剂

酸度调节剂亦称PH值控制剂，使用来调整或保持PH值(酸或碱)的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。

酸度调节剂的种类介绍

有机酸有富马酸、偏酒石酸、柠檬酸(柑橘类水果的特征酸)、乳酸(酸奶和泡菜的特征酸)、苹果酸(苹果的特征酸)、L(+)-酒石酸和酒石酸(葡萄酒的特征酸)、冰乙酸(低压羰基化法)和乙酸(也称醋酸，是酿造醋的特征酸)、己二酸等。无机酸有磷酸(是可乐饮料的特征酸)及盐酸。盐包括富马酸一钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、磷酸盐、硫酸钙、乳酸钙、乙酸钠等。碱包括氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化钠。

酸度调节剂有什么作用

人们在生活中常常用到酸度调节剂，其除了具有调味作用，还有其他一些作用，主要表现在以下几方面：

1、调味作用：改变和维持食品的酸度并改善其风味，使食物更加鲜美可口。

2、防腐作用：微生物生存需要一定pH，多数细菌为6.5～7.5，少数耐受到pH为4～3的范围(酵母菌、霉菌)，因此，酸味剂以及调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

3、抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。

4、缓冲作用：食品加中保存过程中都需要稳定的pH，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，不致因原料配料调配及加工过程中含量变化而引起pH过分波动。

5、其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高脂果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH，酸味剂对解脂酶有钝化作用等。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

酸度调节剂的使用注意事项

当我们在使用酸度调节剂的时候，应当注意以下方面：

1、根据添加对象确定不同酸味特征调节剂。酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味很不适口，如盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。

2、加入的顺序与时机。酸度调节剂大都电离成 ，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也互相影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果。

3、固体酸度调节剂。要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。

4、酸度调节剂一定有刺激性性，能引起消化功能疾病。

食品添加剂是生活当中常常用到的，它给人们带来了很多的好处，但是小编还是想提醒大家，任何东西都有利有弊，对于食品添加剂，切忌过多食用，否则会给健康带来不可避免的危害。