1、环境污染 中国是一个人口大国，农业大国，同时也是一个发展中的国家。在发展工业，发展城市的过程中，伴随着生态破坏和环境污染。水源、土壤和大气中的污染物，通过生物链最终存在于桌上的食品中，给健康造成严重威胁。治理环境污染，则牵涉城市规划、产业结构、科技水平等众多因素，甚至和有些地方的财政、劳动就业等产生矛盾。
2、高毒高残留农药的使用 农药是农产品安全性的主要危险因素。一方面是国外不断以此作为“绿色壁垒”，限制我国农产品出口；另一方面，我国国内还在继续生产、销售和使用高毒农药。据了解，我国对于5种高毒农药(甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺)的问题，只能于2004至2007年分3个阶段削减使用。一方面是低毒农药、生态农药的研发落后，农药产业结构单一；另一方面，高毒农药的效果明显，农户从经济效益出发也倾向使用高毒农药。
1、重工业及农副业因素
重工业的大力发展,是污染环境的重要来源,也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中,对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水,使农作物吸收,生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长,畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报,我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染,在污染水体中生长的生物:水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后,引起人类的急性或慢性中毒,甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示:全国24省市污染区中,农畜产品污染物残留超标率已达18.5%,总超标产量约650万吨,蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重,其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。
1、真菌对食品安全性的影响
真菌的种类很多，其形态和构造也比较复杂。有的真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌。有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、制造面包等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。如大型真菌(蘑菇)可一引起食物中毒，一些真菌如假丝酵母、隐球酵母等在一定条件下可以引起人的感染。但真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌
2、细菌对食品安全性的影响
我国的食物中毒中,细菌中毒事故占98.5% , 细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系密切。有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的。但是，很多细菌给人类健康带来危害，其中很大部分是经食品传播的。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型两大类。凡食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的疾病称为感染型食物中毒;凡食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
一、罐头铁皮锈蚀
罐头铁皮的不良变化主要有两方面。一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐头内容物并无影响；严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以致罐头内的食品腐败变质。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内容物发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重又都集中于一点也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。
二、罐头的酸败
系指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，这种罐头不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的异常变化或酸败味来进行感官鉴别。
三、罐头的胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化就叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头内容物腐败变质而不能食用。产生胖听的主要原因有：①化学性胖听，这种胖听多见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。②物理性胖听，也称假胖听，其产生原因主要是物理因素，多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。这种胖听不影响食品的食用，但从外表上看腐败变质的罐头与这类罐头很难鉴别区分。③细菌性胖听，也叫真胖听，主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
