真菌毒素食物中毒的病因，主要由毒蕈引起，谷物，油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株，发霉的花生，玉米，大米，小麦，大豆，小米，植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。
常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌，棒曲霉菌，米曲霉菌，赭曲霉菌;青霉菌如毒青霉菌，桔青霉菌，岛青霉菌，纯绿青霉菌;镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌，赤霉菌;黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等，真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
真菌毒素食物中毒重者有哪些?一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等。这些都是笔筒种类的真菌引起的食物中毒出现的相似的症状，也有一些各自不同的食物中毒症状，比如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌毒素引起中性粒细胞减少或缺乏血小板减少发生出血。棒曲霉菌、米曲霉菌中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动运动失调甚至惊厥昏迷麻痹等。
常见的真菌毒素有：曲霉菌如黄曲霉菌，棒曲霉菌，米曲霉菌，赭曲霉菌;青霉菌如毒青霉菌，桔青霉菌，岛青霉菌，纯绿青霉菌;镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌，赤霉菌;黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等，真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
真菌毒素食物中毒的特点主要是吐，泻，腹痛，头晕，头痛，精神不振，吐物多为咖啡色，粪便为粘液或血便，病后2～3日出现肝大，黄疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黄疸加重，全身出血，血压下降，肝，肾功能衰竭而死。
那么，真菌性食物中毒的症状有哪些呢?佰佰安全网小编告诉大家，目前对真菌中毒还处于研究阶段，了解很不够，已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状，一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适，恶心，呕吐，腹胀，腹痛，厌食，偶有腹泻等，以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝，肾，神经，血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大，压痛，肝功异常。
真菌霉素食物中毒重者有哪些?食品被真菌污染。一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。
真菌毒素的产生决定于三个条件，①产毒真菌的存在。②适于其生长的基质。 ③适于其生长的环境。只有三个条件都能满足时，才会产生毒素，此外，每种条件都包含许多彼此相关的因素，这些因素共同或单独影响真菌毒素的产生。真菌毒素形成关系最密切的因素是湿度、温度和时间。
下面佰佰安全网小编就给大家介绍几种真菌毒素中毒的防治方法。
一、防护：烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。
二、防霉：粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。
