护色剂在肉制品中除了发色作用外，还兼有增味和抑菌作用，其最终的有效成分是亚硝酸盐。 发色作用：使肉制品呈现良好的鲜红色。(主要作用) 抑菌作用：亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制作用，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。在肉制品中添加0.1～0.2/kg亚硝酸盐时，可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。其效果受pH影响，当pH为6时，对细菌抑制作用显著，pH为6.5时，作用降低，pH为7时，则完全不起作用。其与食盐并用可使抑菌作用增强。 增味作用：亚硝酸盐对腌肉制品的风味有增强作用。使用了亚硝酸盐的香肠，风味明显增强。 抗氧化作用：亚硝酸盐...
广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。 还被广泛应用于肉类食品中，比如熟食、卤肉，还有家禽类的动物等等。 护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输;增加了食品的花色品种，...[详情]
在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型(SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等);(2)氧化型(H2O2、次氯酸等)测定还原型漂白剂的方法有：(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标法);(2)滴定法(中和法);(3)碘量法;(4)极谱法;(5)高效液相色谱法测定氧化型漂白剂的方法有：(1)滴定法;(2)比色定量法;(3)高效液相色...
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点：⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的;⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变，更不能影响第...[详情]
明知原料有毒，还添加进食品中！日前，龙岩新罗法院首判被告人终身不得从事食品生产经营管理。为了使生产的食品好看又好吃，潘某竟然在加工食品时，加入一种神秘的“调料”使消费者在享受美食时，身体却在无形中受到侵害！日前，龙岩市新罗区人民法院一审以生产、销售有毒、有害食品罪，判处被告人潘某有期徒刑一年，并处罚金人民币五千元，同时，判处被告人潘某终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任...[详情]
“厂家采购了新鲜猪肉，需要烘制加工，怎么可能卖出来的价格还跟生鲜肉差不多呢?不是亏本吗?这只能说明肉的原料很可能有问题。”长沙市食品...[详情]
在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝...[详情]
