台州一咸菜作坊腌咸菜水似泥浆 怎样腌咸菜才卫生干净？

腌咸菜是很多人爱吃的，近日，消费者屈先生在网上上传了一组腌制咸菜的作坊照片，让屈先生及很多网友看了，直称，再也不想吃外面卖的咸菜了。因此，自己制作的咸菜就卫生干净多了，佰佰下面给大家分享一些怎样制作咸菜才卫生干净的安全常识。

近日，市民屈先生在网上上传了一组照片，称位于台州经济开发区市府大道与疏港大道交汇处附近有一处腌菜加工作坊，当他看到里面的加工场景之后，发现很多老人用于腌制咸菜的水看上去黄黄的，很脏，而且，用来腌制咸菜的水似泥浆，阵阵酸臭，住边上的人说，这里的水常年不换，因为里面有药可反复使用。屈先生称，看到这些，他再也不想吃腌藠头和咸菜了。

怎样腌咸菜才能保证咸菜腌制卫生?

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%; 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

(1)选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。

(2)酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求。

7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

(1)腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒。

(2)腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 使用时一定刷洗干净，在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

佰佰提醒，不管是自己腌制的咸菜还是外面购买的咸菜，都不可无节制的大量食用，里面不仅亚硝酸含量高易致癌，而且太咸含盐量高，同样对身体健康不好。更多腌制咸菜卫生安全生活常识尽在本安全网站。

责任编辑:胡玲玲