食品的保质期是怎样确定的

保质期可以说是伴随食品工业和食品流通产生的。食品企业生产的食品要经过储存、运输、摆上商店货架等各种途径才可以卖给消费者。这段时间里，它不能变质、变味，所以每一种食品的研发都会考虑保质期，其中不仅包括细菌引起的腐败变质，还包括脂肪酸败的哈喇味、结块、潮解、变色、结晶析出等各种质量问题。

在保质期内，必须按照规定的保存条件保存食品，比如：常温保存、避光、避热、冷藏、冷冻等。如果不遵守保存条件，食品的保质期很可能缩水，甚至丧失安全性保障。比如曾经出现过的速冻食品在保质期内出现致病菌超标、发霉的问题，很可能就是冷链不完善造成的食品解冻、微生物繁殖。

食品的保质期是由《药典》的规定和实验室数据双重确定的。在制定一种食品的保质期前，需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析。通过“稳定性试验”确定的时限。比如一个保质期1年的食品，可以放在接近真实储存条件的恒温、恒湿试验箱里，每隔一段时间拿一批出来看看保存效果如何，包括微生物、感官指标、理化指标等。可以用高温高湿的环境做“加速试验”，然后用公式推算，比如用3个月模拟1年。当然，模拟真实条件的试验结果更可靠一些。

一般产品上市后，厂家还会根据货架实际抽样的结果以及顾客投诉等信息验证保质期的有效性。其实保质期1年的食品并不意味着厂家就做1年的试验，或者刚好能保质1年。因为现实中食品可能经历温湿度的波动、光照变化、运输颠簸等，因此企业做的稳定性试验的时间要远长于保质期的时间。

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责任编辑:孙殿伟