什么是霉菌毒素

霉菌也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。霉菌种类繁多，在自然界分布广泛，有些霉菌被广泛应用于食品生产中，如酿酒、制酱、酶制剂的生产等，但有些霉菌也通过食品给人体健康带来危害。

霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。

霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成;在不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的农作物上形成。较高的湿度通常有利于饲料中霉菌的生长和霉菌毒素的产生。温度是另一个重要的因素。高温和干旱环境下的农作物很容易遭受霉菌孢子的侵害，一旦条件允许，霉菌孢子可产生霉菌毒素。

霉菌毒素的特征

1.低分子化合物。

2.非常稳定，可耐高温，即使加热到340℃也不会将其分解和破坏。

3.抗化学生物制剂及物理的灭活作用。

4.具有广泛的中毒效应。

5.特异性:分子结构不同，毒性相差很大。例如，据报道，黄曲霉毒素B1是常见的一种霉菌毒素，但是仅改变分子结构中的一个化学键，它的毒性显著下降。

6.协同性:各种霉菌毒素的同时存在能加重霉菌毒素的毒性。

7.高效性:很低的浓度即能产生明显的毒性，百万分之一(ppm)或十亿分之一(ppb)。

今天小编对什么是霉菌毒素进行了简单的介绍，对于霉菌毒素的危害有多大以及其他食品污染小知识还请了解更多佰佰安全网上的食品安全知识，希望对您有所帮助。

责任编辑:孙殿伟