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1、清洁卫生计划,首先餐饮店管理层必须重视清洁卫生,并按照《食品安全法》条款和病媒生物控制相关标准,制定适合内部能落地的清洁卫生计划,设立每个岗位的清洁流程、强有力的监督机制以及与绩效考核挂钩的考核制度。

2、随时清洁,餐饮单位厨房员工手头上没有工作时,应该做到随手拿起拖布、毛巾进行拖地和擦拭橱柜表面的油污,养成了“随时清洁”的习惯。

3、全方位清洁,建议餐饮厨房每月执行至少一次全方位清洁,做到:厨房能挪移的设备全部移开清洁;彻底清洁设备的“四面八方”。

4、物品陈列整齐,餐饮厨房都是一些食品类物料,入箱入柜封存,整齐存放,可以有效防止鼠虫取食和污染食品,保障食品安全。

5、垃圾桶管理,垃圾桶是盛装和运输垃圾的主要设备,本身的清洁与否十分重要。垃圾必须日产日清,倒完垃圾后立即清洁干净垃圾桶内外壁。

1、餐饮卫生是餐饮经营的基本保证。从宏观意义上讲,餐厅所提供的产品是“服务”,而构成“服务”这一产品的内容是包含很多具体项目的,其中最基本的部分是菜品、饮料等食品。到酒店、餐厅就餐的客人,首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品,以满足生理上的需要,以延续生命的存在,那么食品中任何对人体有害的因素都是不应该存在的。

2、餐饮卫生是维护餐饮消费者的利益,餐饮消费者到饭店、餐厅进餐时,最关心的问题就是菜品等食品是否卫生安全,这在前面已有论述。对于餐饮经营者来说,要想赢得广大客人的信赖,首先的问题是要以维护餐饮消费者的人身利益为首要。

这就要求餐厅生产销售的食品卫生干净、安全可靠,不会给就餐者带来任何不安全因素。

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

1、餐厅的环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品,包括挂画、工艺品等。地面不论采用何种材料,都应该保持清洁,如大理石地面要天天清扫,定期打蜡上光。

地板地面要天天清扫,用油墩布擦,定期除去旧蜡,上新蜡并磨光。餐地面如铺地毯每天应吸尘2至3次。天花板要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,以保证清洁美观。门窗玻璃要每周擦拭,雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

2、餐桌用具的卫生,每餐前应用干净的擦布认真擦拭,桌上服务用品,如调味架,要上餐清洗,调味瓶不能有渍印,茶瓶中的水要天天更换。

1.炉灶

开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以又热又湿的布料擦拭;使用热的机器清洁水溶液去除油脂,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

2.烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使之坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭,将水分完全去除。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢件要磨亮。

3.微波炉

烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭,用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦拭机体表面。不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以免机体上字体模糊,失去光泽或锈蚀。

1.做好餐厅全员卫生知识的培训并培养卫生意识。要求所有员工在任何时间、任何情况下都要做到顺手捡起地上的废纸片或烟头,饭店总经理要带头执行。

2.抓住大扫除的机会,集中管理人员检查时,不能放过任何一个小细节,彻底清除死角。一次大扫除就要搞成一次大评比,要有奖有罚,落到实处,不能把大扫除当成形式。

3.平时高层管理人员巡视工作时,只要见到哪个部门不干净,就要及时给予批评,不能视而不见。

4.抓好几个重要部门的主管,比如:厨师长、前厅经理、楼层经理、保安部长、迎宾部长等,让他们主动起来。

5.抓好几个重要环节,包括员工仪容仪表、厨房卫生、大厅卫生、洗手间卫生、过道卫生、停车场卫生、营业返台期间的大厅卫生、餐具卫生、食品卫生。

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