过期肉与新鲜肉的区别

大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天。熟肉制品过期腐败可出现酸味、黏液和恶臭味，若被厌氧校状芽孢杆菌污染，熟肉制品深部会发生腐败，甚至产生毒素。那么过期肉与新鲜肉的区别是什么?下面和佰佰安全网小编了解下吧。

鲜肉和大多数的肉制品都极易变质。一般来说,在动物屠宰放血之后，从由肌肉向肉的转化阶段开始,肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用,进入腐败变质过程。其中以微生物引起的腐败最为普遍，尤其是细菌。

色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。

表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

接下来看下冷冻过期肉的危害?

肉类变质后，微生物大量繁殖并产生代谢物，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。

如果变质肉类中含有的有毒物质较少，则有可能不引起急性中毒，但是如果长期食用，有毒物质会逐渐积累，从而造成慢性中毒。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重，有毒物质长期积累容易引发癌症等疾病。

以上是过期肉与新鲜肉的区别。另外鲜肉鉴别最简单方便的方法是用注水肉水分检测仪检测水分，每种肉所含水分都是有个标准的。为了健康，我们平时应了解些有毒食品安全知识及食品安全知识，这样对我们生活会有所帮助。

责任编辑:毛丽