在我们的日常生活中，潮湿、高温和氧化是食物发生霉变的三大条件。一旦气温升高、湿度增加，食物就易霉变。

日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、青霉类毒素和镰刀菌毒素，其中黄曲霉毒性及致癌性较强且耐热，是世界公认的肝癌发病的因素之一，达到280℃才能裂解。即便是把食物发霉的部分去除也不宜继续食用，因为肉眼看不到的霉菌依然存在。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。它不仅能诱导各种实验动物、家畜和灵长类动物的肿瘤，并诱导多种癌症。黄曲霉素致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。黄曲霉素对人的致癌性虽然缺乏直接的证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉素与人类肝癌的发病率密切相关。

在科学界，关于黄曲霉素是否是人类的致癌因素仍然有争论，这一点可能有人不解，许多疾病与某一因素关联性非常强，动物实验也能证明，但是，就是有人站出来提出质疑，认为科学依据不足，并否认其致病因素，这一点可从近些年争论的转基因食品是否安全上体会到。这些学术上的争论我们不必去管它。即便黄曲霉毒素不会致癌，它也会导致其它疾病的。