其实，“真空”亦非“安全地带”。

一方面，真空包装可能会为一些厌氧菌提供生存环境，一旦有厌氧菌在真空包装的食品中滋生，就有可能造成食物中毒，且这类细菌在低温下也可以繁殖，导致放入冰箱的食物腐败。另一方面，一般真空包装的肉类食品在常温下的保质期为20天左右，所以即使是真空包装的食品，也应该尽快食用。

不少熟食都采用真空包装，这样可以断绝食品与外界空气的接触，抑制细菌繁殖。但真空包装的熟食制品往往也需要冷藏，主要有三个方面的原因：一是包装前食品本身可能带有细菌；二是包装内的空气可能没抽干净，少量空气会给细菌繁殖提供条件；三是真空包装的一些肉类食品，由于营养丰富，含水较多，较适合细菌生长，而低温冷藏能很好地抑制细菌繁殖。

以真空包装的罐头为例，当罐头被微生物污染，通常会出现起鼓的现象。这是由于罐内细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于外界空气压力导致的。金属罐包装的产品在运输过程中受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气容易进入，致使罐内食物酸败变质。罐头保存时，一般都要储存在阴凉避光处，千万不要放在高温条件下和阳光直射的地方。