正常的肉是什么颜色？

瘦肉会呈现肉红色，主要是肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白的功劳。由于屠宰时要进行充分放血（我国大部分地区的屠宰习惯），因此肉色主要由肌红蛋白的含量、性质变化决定。

在缺乏空气和氧气的条件下（屠宰前），肌红蛋白呈还原形态（紫色），因此刚宰得的肉呈现紫红色。屠宰后的肉暴露在空气中，肌红蛋白与氧气结合成氧合肌红蛋白，肉因此呈鲜红色。在空气中持续保存，就会被氧化为高铁肌红蛋白，使肉呈褐色，显得不再新鲜。

犯罪嫌疑人：荧光增白剂还是磷超标饲料

对于发出蓝色荧光的猪肉曾经出现过两种猜测：一种是否涂抹了荧光增白剂，一种是饲料中的磷过量。这两种说法靠不靠谱呢？

之前发生过将荧光增白剂涂抹带皮猪肉上的案例，用它涂抹猪皮会显得白净。但是最近出现的这些猪肉发光事件，基本都是瘦肉部位发出强烈的光。同时荧光增白剂增白的原理是吸收紫外线（阳光就是紫外线的来源）转化为可见光，在黑暗中发出如此强烈的荧光需要借助紫外线照射。更何况，荧光增白剂的说法很难解释带鱼、鲅鱼等整条海产品内外发光的现象。

现在要买到涂抹有荧光增白剂的猪肉已经没那么容易了。当然，个例不可不防，值得关注的是关于各种荧光增白剂的毒性目前说法不一，主流仍将其看做一种潜在致癌因素，它在日化产品上的应用更广泛，但不能用在食物或食品包装上。

还有一种理论上的猜想，认为猪肉发出荧光是因为吃了添加含磷饲料的说法。磷是动物生长的必要元素，每种猪饲料中都必须添加磷化合物。在科学研究中，人们会经常给猪饲喂不同剂量含磷添加剂作为实验，这些实验中控制的磷含量有时甚至会达到中毒剂量，但在这些主动的、有针对性的过量饲喂实验中，尚且没有发现导致猪肉出现磷光的事例，生产当中的饲料残留就更难产生足以出现荧光的案例了。

肉为何发出蓝色荧光？

在国内几次针对猪肉、鱼肉发光事件的鉴定中，鉴定人员发现鱼体、肉体上的荧光随着放置时间增长而出现亮光区域扩大的现象，且发光部分主要是瘦肉部分发出荧光，相对而言脂肪部分几乎没有。

在这几次鉴定中，将发光物采样，提取其中的菌类并进行纯化，可以得到一种革兰氏阴性杆状菌，与自然界中的明亮发光菌（Photobacterium phosphoreum）、鳆发光杆菌（Photobacteriurn leiognathi）高度吻合，这些菌类就是发光杆菌，肉的荧光就是它们的代谢产物发出的。国外也有许多类似情况发生，如针对澳大利亚的猪肉发光事件，官方解释为沾染了荧光假单胞杆菌（Pseudomonas fluorescens）所致。

发光杆菌在海洋中广泛存在，有海洋生物具有持续发光的技能，其中一些也是靠着与发光杆菌共生来实现的。不仅买回来的海鱼中经常出现因感染发光杆菌而在黑暗中发光的情况，猪肉也可能因为在运输、销售、加工过程中受到污染而感染该类细菌。

发光的肉还能吃吗？

吃夜光猪肉确实要承受心理压力。毒性测试表明这种阴森的发光蛋白本身对人体无害，发光杆菌加热到70度也可以很快被杀死，临床上也尚未出现因食用发光畜肉、鱼肉导致发病的案例。但是，由于发光杆菌原本就是环境中的杂菌，它的出现也暗示着猪肉可能在储存或者运输过程中沾染了细菌，而其他未知的细菌所存在多大的风险，是很难确定的。所以已经发现猪肉出现了荧光，还是尽量不要食用了。

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责任编辑:胡玲玲