巧克力的成分是什么

爱吃甜食的同学们想必都应该知道它——巧克力。市上各种各样的巧克力应有尽有,我们大多数都有吃过，那么你们知道巧克力的成分是什么呢?下面佰佰安全网就来讲讲相关的儿童食品安全小知识。

巧克力配料表里通常会出现的成分有：可可液块、可可固体、可可脂、代可可脂、糖、奶粉、大豆磷脂、香草/香兰素等。

可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂，剩下的是可可固体/可可粉。因此，这三种是巧克力里主要的可可成分。实际上，可可液块可以直接当巧克力吃，只是没有添加糖、奶、香料等物质，也没有经过精炼，味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它可以使巧克力细滑柔润，所以往往厂家会额外添加可可脂，提升口感。

代可可脂(cocoa butter substitute)

顾名思义，代可可脂就是可可脂的替代物。代可可脂通常用其他植物油，如棕榈仁油或椰子油制成。与可可脂相比，代可可脂通常具有更高的熔点，容易保存;制作无需调温，程序简化;涂布性好，适宜做巧克力涂层。

不过这也是此类代可可脂的缺点：入口不易融化，产生一种粘稠感。而且，如果代可可脂在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺，对健康也会有不利的影响。

现在也有一些代可可脂以及使用更好原料制成的类可可脂(cocoa butter equivalent)，在性质上极为接近可可脂。根据国家标准，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过5%，否则就不能称为巧克力了。

奶粉

奶粉加上糖粉经过干燥产生的奶屑(milk crumb)是牛奶巧克力生产过程中的中间产物。在加温干燥过程中发生了美拉德反应，产生了焦糖香味。奶粉中的游离脂肪还可以降低巧克力的粘度，部分减少可可脂的使用。

大豆磷脂/卵磷脂(Lecithin)

卵磷脂是一种油脂的混合物，可以从大豆中提取。此物经常作为保健品出现，据说能保护心血管促进大脑发育滋润皮肤……总之对健康有益。在巧克力制作中，卵磷脂被用作性质良好的乳化剂， 帮助整个体系混合，防止发生分离。

香草/香兰素

作为一种香料，香草应用相当广泛。在巧克力里，香草可以提升整体的味道。事实上，对于白巧克力这种完全没有可可固体的巧克力，大部分的香味都来源于香草。

国家标准规定，可可固体含量大于12%，可可脂含量大于18%，就可以被称为黑巧克力。牛奶巧克力中可可固体含量需大于2.5%，可可脂与可可固体总含量大于25%，总乳固体大于12%。白巧克力中不含可可固体，仅是可可脂、糖、奶制品和香料。

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责任编辑:王小丽