食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。
1.毒副作用：毒理实验表明：合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT)毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。
2.热稳定性差：热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的热油中极容易挥发失效；
3.抗氧化效率较低：在不同的油脂比较效果试验表明：最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍；
4.应用范围较狭窄：合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。
5.抑菌效果差：人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。
1、合成抗氧化剂。人工合成抗氧化剂有很多，主要是苯酚或芳胺类，其机理是通过链阻断达到抗氧化目的，动物实验表明人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，从而使这些物质的使用受到限制。目前使用的主要有四个：丁基甲氧基苯酚（BHA）、丁基对苯酚（TBHQ）、丁基甲基苯酚 （BHT） 和没食子丙脂（PG）。
2、天然抗氧化剂。天然抗氧化剂主要是指水果、蔬菜及药用植物中所含的抗氧化剂，如竹叶中提取的竹叶黄酮就是一种优质的天然抗氧化剂。有效利用天然抗氧化剂是油脂行业的发展趋势。
（1）黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类广泛存在于绿色植物中的天然有机化合物，其中最著名的化合物就是槲皮素，研究表明槲皮素具有抗氧化、抗炎、抗癌变、抗衰老等多种生理功能。
1.要完全混合均匀： 因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料先调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料，直至完全混合均匀为止。
2.与增效剂复配使用： 为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时，可同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著提高抗氧化剂的作用效果。这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用。有人认为，增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。
3.应掌握使用时机： 抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用;在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。因此，必须注意掌握在食品发生氧化前使用。 这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，已不但无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化。
