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食品加工过程中如何确保食品安全?

如今,食品安全问题是个社会关注的焦点话题。为了确保食品质量万无一失,必须依靠洁净的生产环境及先进的消毒设备来实现,这个过程应包括从员工进入车间到成品入库为止的所有各个环节。在食品生产链中,“微污染”的控制是一个脆弱的环节,一旦控制不严必将影响食品安全。对此,佰佰安全网今天就来说说食品加工过程中如何才能确保食品安全。

食品加工不当会怎么样?

食品加工不当会造成直接的食品安全问题。那什么是“食品安全?”食品安全(foodsafety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在,是一个绝对概念。

食品加工过程中存在的危害

危害就是能威胁食品安全的因素。

HACCP 首先把危害进行了分类:物理危害,化学危害,生物危害。

我们首先要做的就是把流程图上每个步骤都用这个 “筛子” 过一遍。比如,原料验收环节中,可能存在的物理危害有(屠宰过程残留的)金属碎片等;化学危害有重金属残留,农药残留,兽药残留等;生物危害有各种致病菌等。

而在杀菌环节中,可能的生物危害有杀菌不彻底造成的微生物残留,而化学,物理危害并不存在。所谓的“微污染”即员工新陈代谢物、手部细菌、车间环境细菌、地面扬尘中霉菌、空调滋生细菌等轻微污染源的总称,其中任一点若控制不当,均可导致食品在保质期内霉变或腐败。因此,为了严格控制食品生产过程中微污染源。

其他步骤用于此类似方法进行分析,明确所有可能的危害。那么,企业要如何确保在生产加工过程中食品的安全性呢?

食品加工过程中如何确保食品安全

厂家从原料开始,入库要验收,包括索要原料厂家的三证(法人营业执照、税务登记证、组织机构代码证)以及出厂检验报告、生产许可证,保证原料在生产许可范围内,且没有过期。所谓过期是指生产许可证三年一更换,需要审验通过才能继续办理。如果生产许可到八月一日截至,八月二日生产的就不要。另外要对原料本身的感官,理化指标,微生物指标化验,不合格的或者结果与出厂检验报告相差太大的要退货。化验有一系列的GB/T开头的文件规定什么种类的东西检验什么项目,用什么方法用什么药品怎样检验,什么情况合格什么情况不合格。

入库后,原料的保存环境也有一套标准。温度范围,光线强弱,湿度都有要求,也有相应的GB开头的文件写明食品原料产品怎么存放,不符合的怎么处理。

生产环节包括投料、混料,有些有发酵过程,然后灭菌,罐装,清理生产用的器具。用于食品生产的工具,按照是否直接接触食品,用不同浓度的消毒液浸泡消毒,然后冲洗干净投入使用。原料按照研发员开出的配方,按比例投料,确保每一批次的产品都相同。不同产品不同工艺,各自有一套灭菌的方法,也有一大堆对应的GB开头的文件规定哪种产品对应哪种灭菌方式,温度达到多少,时间保持多久都有规定。对食品厂家来说,因为灭菌不合格被退货是很可怕的事,甚至是毁灭性的,所以很多厂家还会适当再提高一下灭菌温度。

接下来的罐装环节,对产品的包材也有一定要求,材质、卫生标准,规格,也有一堆对应的GB开头的文件作出各项要求。包材使用前也有一套清洗程序,罐装过程中也会做微生物的涂抹取样,查看卫生情况。这些检验的手段方法也是按照标准执行,有对应的GB/T开头的文件。有些产品高温罐装保证卫生,有些产品罐装后还有一个灭菌流程。因产品而异。小厂家每做一批产品要清洗一次设备,因为下一批产品就换品种了。大厂家连续生产一段时间后也要定期清洗设备,以防设备内出现产品污染或变质。

最后成品想要出厂也要做各项指标的检验,出具出厂检验报告。每一批次都要有对应的检验报告,不合格的产品没有出厂就会被处理掉。不同的产品也会依据对应GB检验需要检验的项目,使用的检验仪器药品方法遵循GB/T开头的对应文件。

每一个关键环节都会控制,每一次控制都按照标准执行。

食品企业为了能够更好地控制食物的安全性,一者必须引入和采用安全杀菌技术在食品加工中的应用,二者选择天然高效的复配防腐剂(广州拜晴)最终成品的安全性才能有了明显的提高;随着各种“微污染”控制措施的成熟运用,有效构建保证质量安全的优质加工环境。


责任编辑: 陈淼琪

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