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厨师在切菜的时候,要将将左手的手指内扣着来固定菜的稳定。然后进行切菜,这样能起到保护手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度,这是需要长期的经验来增加速度,基本你在家家中多多切菜一段时间就可以加快速度了。

切菜刀法基本功:依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。

1、平刀法。即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。

切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(l)直切一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:前列,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀时,左手要按稳原料。

采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直,切时刀由后向前推,着力点在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

无论切配什么原料,无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状,都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等,不可参差不齐。如果大小不等,厚薄不均,烹制时小而薄的原料已熟,大而厚的原料还生,调味也难均匀,这样就会影响菜肴的质量。

在进行刀工操作中,不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间,都不能有连接,不允许出现肉断筋不断,或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量,也影响菜肴的美观。

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法,所用的火力较大,烹制时间较短,要求成品脆、嫩,为了入味和快速成熟起见,原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱,烹制时间较长,成品要求酥烂入味,为防止原料烹制时碎烂或成糊,则需将原料切得厚大一些。

1、直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。

2、推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。

3、拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。

4、锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。

5、铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。

6、滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

1、注意左右手拿刀和那原料的方法,右手握紧刀把中间位置,不能靠前也不能靠后,左手扶着原料。左手五个指头保持90度弯曲姿势。菜敦放于肚脐以下2cm位置最好,菜敦里身体一个手面的距离。

2、刀和菜敦的角度为90度垂直,不能有歪斜。刚开始练的时候大块的原料建议一切两半。

3、将刀顶于原料头部和手中指位置,先从切片开始。

4、将切好的片码放整齐。

5、最后再按照前面的步骤还是从有往左开切。常在河边走哪有不湿鞋,常在锅灶旁哪有不挨烫。刀工也一样,刚开始练的时候都不适应,经常会切到手是很正常的,关键在多练上!

练习的时候一定要注意力集中,除非你想挨切!如果你不是左撇子,那你的左手在切菜的时候一定要注意中指是老大,其他指头不能申的炒锅中指。

1、切菜的姿势很关键。拿刀的那只手,刀刃也就是用来切菜的、锋利的那面,稍微偏向于我们身体的外侧方向,刀背儿也就是手握住的这边,稍微偏向于我们身体的内侧。一句话,让菜刀斜着切。

2、扶菜的那只手,有意识的远离切菜的菜刀。如果是初学做饭的,两手配合不熟练的情况下,慢慢来,保持刀切下去的时候,扶菜的那只手离开一些,在菜的末尾处起到扶住作用就好了。

3、双手的配合非常重要。如果想追求切菜的速度,那么以上两手的姿势改变为,拿刀的姿势不变,扶菜的这只手,将前面两个关节立在菜板上,第二个关节顶住刀的侧面,两手随着切菜的速度,共同进退。也可借助切菜器,作用同此点。

4、切菜的时候,最忌讳分散注意力。边切菜边说话或者边想事情,瞬间的思想走私,都会影响两手的配合动作,造成锋利的刀划伤手指,严重的直接切掉手指上的肉。

切,一般用一号平口刀操作,就是把原料放在案板上切开,或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中,这是一种辅助刀法。

削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑,或去皮或削出雕品的轮廓,这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料,右手持刀,向前推削或向后拉削,使原料符合雕品的要求。

刻,一般用二号平口刀操作,主要用来雕刻各种花朵及其它雕品,是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是,左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部,其余四指与拇指相对,握在原料的上端;右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部,其余四指握住刀把,然后选好角度及要准备雕刻的位置,刀口向下一刀一刀直刻下去,完成要刻的造型。

一刀去头颈 二刀去双翼

三刀去双腿 四道胸背分

直劈鸡背成二半刀起刀落鸡斩件

斜刀鸡腿分为二鸡件原位按序排

胸骨细挑除骨架 快刀直驱肉成件

横刀直劈翼分断 斩鸡诀窍尽齐全

刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势: ①两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。

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