目前市场上可选用的增稠剂品种主要有无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。
1.纤维素类增稠剂的使用历史较长、品种很多，有甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的主流，其中最常用的是羟乙基纤维素。
2.聚丙烯酸酯增稠剂基本上可分为两种：一种是水溶性的聚丙烯酸盐;另一种是丙烯酸、甲基丙烯酸的均聚物或共聚物乳液增稠剂，这种增稠剂本身是酸性的，须用碱或氨水中和至pH8~9才能达到增稠效果，也称为丙烯酸碱溶胀增稠剂。
3.聚氨酯类增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂。
无机增稠剂是一类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物，主要有膨润土、凹凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土最为常用。
食品增稠剂，通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。 它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳定剂、润滑剂等。
食品增稠剂广泛应用于食品加工行业，在食品生产加工中发挥重要作用，如，在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉，在肉制品、西式香肠等加工中添加刺槐豆胶，可以改善持水性能以及改进肉食的组织结构，而在面制品中加入结冷胶，则可增强面条的硬度、弹性、粘度，同时改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等。虽然食品增稠在食品中添加量甚微，通常为干分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。可以说，食品增稠剂对食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。
我国在《食品安全标准 食品添加剂使用标准》中明确规定了40种允许使用的食品增稠剂的品种、使用范围以及最大使用量或残留量。允许添加增稠剂的食品种类有粮食和粮食制品、乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等。
复配增稠剂有什么作用呢?佰佰安全网小编介绍，在食品体系中添加复配增稠剂能够赋予或改善这些体系加工者所需的流变学特性。简而言之，加入复配增稠剂的目的可以概括为：增稠、稳定、胶凝、保水等。复配增稠剂可以提高食品的黏稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地黏着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。复配增稠剂使加工食品体系更趋于稳定状态，减少变质或破损，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中冰晶生成，增加啤酒、碳酸饮料中泡沫的稳定性、持久性。在果冻、调味糖浆、软糖、人造海鲜等产品中添加复配增稠剂以提高胶凝性。
现在常用的增稠剂有些属于天然增稠剂，有些则是人工合成的增稠剂。天然增稠剂中，多数来自植物，也有一些来自动物和微生物。迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂根据其来源，可分为五大类。佰佰安全网小编介绍，常用天然增稠剂种类主要是下面的前四种。
(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶。地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。
(2)由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择，种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这种增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。
食品增稠剂的使用
食品增稠剂有水性和油性之分。油类增稠剂在使用前须用冷水浸泡数小时，可避免加热时产生大量气泡以及末完全膨胀所产生的僵块，待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度控制在 70℃ 以下。食品增稠剂应使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶阮水解变质，影响使用。用量一般按照国家规定标准使用，因为生产产品不同，用量也不同。一般用量为0.4%-1%，具体用量视产品要求而定。以明胶为例：在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中，明胶的用量为2%～9%;在果汁软糖生产中，明胶的用量为2%;在太妃糖的生产过程中，明胶的用量为0.4%～1.5%;在冰淇淋的生产过程中，明胶的用量为0.1%。
刺云实胶、瓜尔胶以及海藻酸丙二醇酯的用量如下：
1.刺云实胶用于干酪和再制干酪及其类似品，最大使用量为8.0g/kg;冷冻饮品最大使用量为5.0g/kg;果酱最大使用量为5.0g/kg;焙烤食品最大使用量为1.5g/kg;预制肉制品最大使用量为10g/kg;熟肉制品最大使用量为10g/kg;饮料类最大使用量为2.5g/kg;果冻类最大使用量为5g/kg。
2.瓜尔胶用于稀奶油最大使用量为1.0g/kg;较大婴儿和幼儿配方食品最大使用量为1.0g/L 以即食状态食品中的使用量计
3.海藻酸丙二醇酯用于乳及乳制品最大的用量为3.0g/kg;调制乳最大的用量为4.0g/kg;风味发酵乳最大的用量为4.0g/kg;淡炼乳(原味)最大的用量为5.0g/kg;氢化植物油最大的用量为5.0g/kg;水油状脂肪乳化制品最大的用量为5.0g/kg;冰淇淋、雪糕类最大的用量为1.0g/kg;果酱最大的用量为5.0g/kg;可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品最大的用量为5.0g/kg;胶基糖果最大的用量为5.0g/kg;生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)最大的用量为5.0g/kg;果蔬汁(浆)类饮料最大的用量为3.0g/kg;含乳饮料最大的用量为4.0g/kg;植物蛋白饮料最大的用量为5.0g/kg;咖啡(类)饮料最大的用量为3.0g/kg.
