果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。
果胶酶包括两类，一类能催化果胶解聚，另一类能催化果胶分子中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶）和作用于果胶酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶）。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基水解酶。
1、应用于果蔬汁的生产中，可以在果蔬汁的压榨或澄清工艺中添加，起到降低果汁粘度、澄清果蔬汁、提高收得率的作用。
2、应用于葡萄酒生产中，可起到提高葡萄出汁率、改善酒的色泽和增加葡萄酒香气的作用。
3、应用于植物提取行业中，可以协同其他纤维素和半纤维素酶类共同破解植物细胞壁，促进有效成分的溶出，提高收得率。
果汁澄清时果胶酶的用量和作用条件，因果实的种类、品种、成熟程度以及酶制剂的种类和活力不同而不同。干酶制剂用量一般为2～4g/L；反应温度45～55℃，反应时间l～3h。葡萄汁用0.2％的果胶酶在40～42℃下放3h，即可完全澄清。苹果汁澄清，果胶酶最高用量为3％。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可在果汁杀菌后加入。
使用果胶酶脱除莲子内皮、蒜内膜、橘子囊衣时，通常将其放入pH为3.0的酶液中，在温度低于50℃下搅拌1h左右即可，过滤后酶液可反复使用。橘子(罐头制品)经脱囊衣后果味浓郁，品质提高。
另外，果胶酶还可结合吸附剂(明胶、硅藻土等)使用，如酶制剂加入果汁作用20～30 min后再加入明胶，在30～40℃条件下进行澄清，效果较好。
果胶酶产品，适用于苹果、梨、草莓、猕猴桃、山楂、葡萄、黑加仑、柠檬、芒果等水果的加工，该产品在果浆处理上，可以提高出汁率和过滤速度，用于果汁澄清上，可以迅速完全地分解果汁中的果胶，具有较好的澄清作用。
【应用领域】
1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。
2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。
3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
4、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
5、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
6、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
