牛奶无可避免地会变质，因为它们从一开始就不是绝对干净的。今天的大多数牛奶都经过了巴氏杀菌消毒，这种技术用加热的方式（72度，15秒）来杀死病原菌。然而，巴氏奶中虽然有害菌都被杀灭，但依然存活着一定数量的微生物，低温可以遏制它们高速繁殖而不致变质。然而，巴氏杀菌法并不能杀死所有细菌，那些顽强的幸存者就是最终导致牛奶变质的罪魁祸首。

腐败是微生物共同努力的结果。牛奶里87%都是水，还有蛋白质、脂肪、矿物质和乳糖。大部分人无法消化牛奶的根源在于乳糖不耐，但对于残留的链球菌而言，乳糖则是一道大餐，它们会吞噬乳糖，并将其转换成乳酸。随着乳酸的不断积累，牛奶的酸度会一路升高，直到链球菌无法生长。接着，第二类细菌，乳酸杆菌闪亮登场，继续把乳糖变成乳酸，等酸度达到一定程度后，也会停止繁殖。酸度上升了，牛奶自然就变酸了，而且乳蛋白也会凝结。

喝了变质的牛奶对健康有什么坏处？

变质的牛奶和变质了的水果蔬菜一样，正因为过期牛奶中含有大量的细菌和毒素，不小心喝了过期牛奶的人会出现拉肚子、呕吐、腹痛、脸色苍白、头晕等食物中毒症状，从而引发急性胃肠炎。