增味剂是现在比较常见的一种食品添加剂,它在食品中的使用更是博得了众人的喜爱,但是对于食品添加剂小知识大家知道非常少,比如增味剂安全吗,食用有没有危害呢?下面小编带大家了解一下。
食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。一些食品添加增味剂后,呈现鲜美滋味,增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。
我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂,有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。
呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味,这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点,提出了一个鲜味受体模式,其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处,而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明,由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析,谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸,助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明,MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%,二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时,鲜味增大,但IMP浓度增大,其鲜味又变化不大,若将二者加合后,鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同,且MSG的受体位置多于IMP的受体位置,当相同类型的鲜味剂同时存在时,它们在受体的结合有竞争性,当不同类型的鲜味剂存在时,它们发生协同作用。
正确合理的使用增味剂相对来说还是比较安全的。增味剂属于食品添加剂的一种,现在人们的生活水平提高了,对食物的要求也逐渐提高,但是在生活中总是避免不了食用到各种的食品添加剂,增味剂就是常常用到的一种。它补充或增强食品原有风味物质,呈现鲜美滋味,增加食欲和丰富营养,但是对于增味剂我们一定要做到正确使用增味剂,这样才可以保障其安全,不能一味贪图其美味,而过多使用,过多食用的话反而会带来危害,并且一定要做到食品安全检测仪的安全监测,使其更有保障。
食品中添加食品添加剂已经是普遍的现象,但是为了安全健康着想,我们尽可能的不要食用,这就需要我们在购买食品的时候应当多注意了。
一、在超市买东西,务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。
二、选择加工度低的食品。买食品的时候,要尽量选择加工度低的食品。加工度越高,添加剂也就越多。请不要忘记,光线越强,影子也就越深。
三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中是否添加了增味剂之后再吃。
四、不要直奔便宜货,便宜是有原因的,在价格战的背后,有食品加工业者在暗中活动。
尽管增味剂在一定程度上可以帮助我们提高食品的鲜美滋味,但是对于增味剂的使用我们一定要适量,切记过多使用,以免造成不必要的危害。
责任编辑: 石家庄1
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