嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。
嫩肉粉有什么作用呢?佰佰安全网小编介绍，从字面意思上就能看出嫩肉粉就是可以使肉类有软嫩柔嫩的作用，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。蛋白酶可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。
嫩肉粉对人体有害吗?如果是天然提取的蛋白酶对人体是没有危害的，但是现在很多生产厂家在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。我们都知道亚硝酸盐是有毒物质，它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。 因此，如果过量使用这种嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。
嫩肉粉就像一把刀，把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
嫩肉粉很多都是从植物、动物中提取出来的酶制成的，一般是没有危害的，但是有很多不良的生产厂家为了能使嫩肉粉加快软化速度和保鲜期，在嫩肉粉中加入了致癌物质亚硝酸盐和很多碱性物质，这就使得如果嫩肉粉食用过多或者过量食用，对人体的危害是非常大的，因此，大家一定要注意。
嫩肉粉使用标准有什么?佰佰安全网小编介绍，我国已经专门制订了食品添加剂的国家标准GB2760-2007，其中有相关规定，限定了化学合成类的嫩肉粉的添加剂量。嫩肉粉最好控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
餐馆中的大厨为了让肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但是市售嫩肉粉成分太复杂，除了淀粉和蛋白酶外，还含有让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐；有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质；还有保水作用的磷酸盐；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂；甚至还有给肉着色的各种红色素、增香剂、甜味剂等。即便有的产品中没有明确的标注产品本身含有亚硝酸盐等成分，在实际的抽样检测中也有发现，而且这样的产品绝不在少数。
1、添加淀粉与蛋白酶让肉嫩化本身是好的，但是可能“连同”添加的亚硝酸盐对人体具有双重的危害。
第一，亚硝酸盐本身的危害。
亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，使患者口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。
