高温灭菌乳（常温奶）和巴氏杀菌乳制作工艺及营养有何差别

现在人们的消费水平提高，食物消费越来越多样化，尤其是牛奶类饮品。那么我们该如何选择呢?下面，我们来听听中国农业大学教授南庆贤、中国农业科学院农产品加工研究所吕加平的权威说法。

乳制品到底包括哪些种类?

当前，市面上的乳制品产品大概可以分为液态奶、发酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳剂料等。吕加平表示，这些品类的加工方式均有所不同，液态乳制品主要通过净化、杀菌、包装实现;酸奶或者发酵乳制品主要通过添加发酵剂杀菌发酵实现;奶酪也是通过发酵酸化，最后排乳清，压榨成豆腐块状形成奶酪。据介绍，当前乳制品产品通常大概可以分为灭菌乳和杀菌乳。

据南庆贤教授介绍，灭菌乳就是最常见的常温乳，又称UHT奶，通过130～140度超高温2～4秒瞬时灭菌，将所有微生物都杀死，无菌冷灌装生产线基本达到了商业无菌，这样在产品在流通过程中，没有微生物可生长，就不需要冷藏。辅以特殊的包材技术，产品在常温环境中可保存至少数月之久，能够符合特殊工种需求。

另外，据吕加平介绍，杀菌乳就是将鲜牛奶经过净化，然后通过低温短时杀菌，把有害菌都杀死，但是杀菌乳由于还有部分菌种存在，所以它的保质期是有限的，需要在冷藏情况下保存2—7天。

牛奶加工方式的不同不会导致牛奶营养成分不同

那么灭菌乳和杀菌乳在高温杀菌情况下对产品有没有什么影响?从严格的角度来讲，高温灭菌和巴氏杀菌对蛋白质影响很小，因此总体来讲，这两种加工方式对乳制品的营养影响并不是很大。

资料显示，早在1990年，乳业最权威的机构国际乳业联合会就出版专著并明确给出结论，不论巴氏奶、UHT奶，在加工过程中，蛋白质(含赖氨酸)、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化。权威试验证明，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。

此外，由于常温奶(灭菌乳)保存期限长达数月之久，很多消费者会认为，牛奶的保质期比较长，是不是因为里面添加了一些类似防腐剂的添加物?南庆贤教授表示，“这里面是绝对不允许添加任何防腐剂的，没有任何添加物，因为防腐剂也要成本，任何企业是绝对不会加的”，因为超高温瞬时灭菌、无菌灌装、特殊包材三个关键因素决定了常温奶不需要任何添加物。

责任编辑:胡玲玲