肉品卫生检验试行规程

肉品卫生检验试行规程

第一章　总　则

第一条　为了对肉品的安全利用，以保障人身健康和防止畜禽疫病的传播，特制订肉品卫生检验试行规程(以下简称本规程)。

第二条　本规程所指的肉品，系家畜(猪、牛、羊、马、骡、驴)、家禽(鸡、鸭、鹅)以及家兔的肉尸和内脏。

第三条　本规程暂限于国营、公私合营屠宰厂(场)试行。

第四条　屠宰厂(场)对第二条所指的肉品须按照本规程进行检验。

第五条　各地商业部门领导所属屠宰厂(场)按照本规程进行肉品卫生检验，卫生、农业部门对本规程的执行情况进行监督指导，对外贸易部门对出口肉品的检验进行监督检查。

第六条　供应少数民族的肉品，除按该民族的生活习惯进行屠宰加工外，应按照本规程进行卫生检验。

第二章　宰前检验及处理

第七条　用于屠宰的畜禽(包括家兔，下同)，在收购和运输前必须经过检疫，并取得检疫证明书。

第八条　屠宰厂(场)应设有健畜圈、疑似病畜圈和病畜圈。凡运到屠宰厂(场)的畜禽应全部进行健康检查，并按检查结果分圈保管。

第九条　屠宰厂(场)应设有急宰间，确定急宰的畜禽应立即送急宰间急宰。

第十条　畜禽在临宰前应行十二至二十四小时断食休息，但须充分给水，至宰前三小时为止。

第十一条　家畜在宰前应进行测温和临床观察，家禽及家兔一般只作临床观察;必要时均可进行细菌学检验、血清学检验和变态反应。

第十二条　经宰前检验发现畜禽有传染病时，可按下列规定处理：

(一)炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等暂定为恶性传染病。凡患恶性传染病的家畜，应采取不放血的方法扑杀后作工业用或销毁，不得屠宰。

(二)因患有或疑似恶性传染病死亡的畜尸，应作工业用或销毁，不得冷宰食用。

(三)在牛、羊、马、骡、驴畜群中发现炭疽时，除患畜按照本条(一)(二)处理外，其同群的全部家畜应立即进行测温，体温正常者急宰;体温不正常者予以隔离并注射有效药物观察三日，无高温及临床症状时屠宰;如不能注射有效药物，则须隔离观察十四日，俟无高温及临床症状时方可屠宰。

在猪群中发现炭疽时，同群的猪应立即全部进行测温，体温正常者应在指定地点屠宰，认真检验，不正常者予以隔离观察，确诊为非炭疽时方可屠宰。

凡经炭疽疫苗预防注射的家畜须经过十四日方可屠宰。

用于制造过炭疽血清的家畜不得作为肉用。

(四)在畜群中发现恶性水肿或气肿疽时，除患畜按照本条(一)(二)处理外，其同群家畜经检验体温正常者急宰;体温不正常者须隔离观察确诊为非恶性水肿或气肿疽时方可屠宰。

(五)在牛群中发现牛瘟时，除患畜按照本条(一)(二)处理外，其同群的牛应予隔离并注射抗牛瘟血清观察七天;未经注射血清者观察十四天，无高温及临床症状时方可屠宰。

(六)被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，在咬伤后未超过八天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰;其肉尸、内脏应经高温处理后出场。超过八天者不准屠宰，按本条(一)处理之。

(七)凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜应立即急宰，其同群家畜亦应全部宰完。

(八)患布氏杆病菌、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病以及非传染病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。

(九)患鸡新城疫(亚洲鸡瘟)、鸡瘟(真性鸡瘟)、鸡痘(鸡白喉、鸡传染性喉头气管炎、鹦鹉病、禽霍乱(禽巴氏杆菌病)、禽伤寒、副伤寒(沙门氏杆菌病)的家禽，应速急宰。

(十)确诊患野兔热的家兔，应采取不放血的方法扑杀销毁。患巴氏杆菌病、假结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球虫病的家兔，应速急宰。

第十三条　患其他传染病及一般疾病死亡的畜禽不得冷宰食用。确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害处理后出场。

第十四条　凡发现炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的各种传染病应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

第十五条　有病畜禽停留过或经过的场地和厩舍以及接触过病畜禽的工具、工作衣履等应进行严格的消毒。

第十六条　检验人员认为必须急宰的畜禽，应出具急宰证明单，以供宰后检验时查对。

第十七条　检验人员应将宰前检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。

第三章　宰后检验

第十八条　宰后检验时每一家畜的肉尸、内脏、头和皮在分离时编记同一号码，以便查对。

第十九条　各种家畜在宰后应进行下列各项检验：

甲、头部检验：除普遍检查口腔及咽喉粘膜外，在牛还应检查舌根纵剖面，并切开检查内外咬肌，猪须在放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结并于肉尸检查时切开检查外咬肌;马、骡、驴应检查鼻中隔及颔下淋巴结。

乙、肉尸检验：

(一)检查皮肤或尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。

(二)猪主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检浅颈淋巴结及深颈淋巴结。

牛、羊、马、骡、驴主要剖检股前淋巴结、扁胛前淋巴结及肠骨淋巴结，必要时剖检浅颈淋巴结和腰下淋巴结。

丙、内脏检验：

(一)肺部检查：观察外表色泽、大小及触检其弹性，必要时切开检查，并剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。

(二)心脏检查：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜。同时注意血液的凝固状态。对猪应特别注意二尖瓣。

(三)肝脏检查：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。

(四)脾脏检查：有无肿胀，弹性如何，必要时切开检查。

(五)胃肠检查：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。

(六)肾脏检查、观察色泽、大小，并触检弹性是否正常，必要时纵剖检查(须连在肉尸上一同检查)。

(七)乳房检查：(牛、羊)触检并切开观察乳房淋巴结有无病变。

(八)必要时检查子宫、睾丸、膀胱等。

丁、寄生虫检验：

(一)旋毛虫：在每头猪横膈膜肌脚各取一小块肉样(与肉尸编记同一号码)，先撕去肌膜作肉眼观察，然后在肉样上剪取二十四个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时，应根据号码查对肉尸、头部及内脏。

(二)囊尾蚴：主要检验部位猪为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等;牛为咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌;羊为膈肌、心肌。

(三)住肉包子虫：猪镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查);黄牛仔细检视腹肌、腹斜肌及其他肌肉;水牛检视食道、腹斜肌及其他肌肉。

第二十条　家禽的宰后检验以肉眼观察为主，检视皮肤有无病变、创伤及拨毛不净、污血沾染等情况。对于半净膛的肉尸，用开张器由肛门插入腹腔内，探视有无血块、粪便污染及断肠残留或胆囊破碎等情形，再检查腹腔脂肪及各脏器有无病变;全净膛的肉尸与内脏应作对照检查。

第二十一条　家兔的宰后检验以肉眼观察为主，检视肉尸体表及内脏色泽、大小、有无出血、充血、炎症、脓肿、结节等病变，并注意有无寄生虫。

第二十二条　经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。

第二十三条　在宰后发现炭疽、牛瘟等恶性传染病或其疑似的病畜时，应立即停止工作，封锁现场，并立即采取防疫措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作衣履等，进行严格的消毒;在保证消灭一切传染原以后，方可恢复屠宰。

患畜的粪便、胃肠内容物以及流出的污水和残渣等应经消毒后移出场外。

第二十四条　宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰家畜的处理办法同宰前。

第二十五条　发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封送至化验室进行必要的化验。

第二十六条　宰后发现人畜禽共患传染病时，凡与病畜禽接触过的人员应立即进行卫生防护措施。

第二十七条　检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。

第四章　宰后检验后的处理

第二十八条　炭疽：

(一)炭疽患畜的肉尸、内脏、皮毛及血(包括被污染的血)，应于当天用不漏水工具运送至化制处或指定地点全部作工业用或销毁。

(二)猪慢性局部炭疽，宰前无高温及症状，宰后局部淋巴结发现病变和炭疽菌体者，其肉尸、内脏应作工业用或销毁。污染的肉尸、内脏及副产品的处理办法与本条(四)同。

(三)猪慢性局部炭疽，仅于头部一个淋巴结发现菌影，而其他淋巴结和血液中未发现菌体及菌影者，除头部作工业用或销毁外，肉尸、内脏可先存放于隔离冷藏室中，再将发现菌影的淋巴结进行细菌培养和动物接种，如检查未发现炭疽菌时，高温处理后出场。

(四)被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、内脏、应在六小时内高温处理后出场，不能在六小时内进行者，须作工业用或销毁。血、骨、毛等只要有被污染的可能，均应作工业用或销毁。

(五)经镜检、血清沉淀反应及细菌培养后，仍判定为疑似炭疽的肉尸、内脏及副产品，其处理办法与本条(四)同。

(六)发现炭疽后，其确未污染炭疽的肉尸、内脏及其他副产品(血、骨、皮、毛等)，不受限制出场。

第二十九条　鼻疽：

(一)患鼻疽家畜的肉尸、内脏、血液和皮张全部作工业用或销毁。

(二)可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏，高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。

第三十条　口蹄疫：

(一)体温增高的患畜的肉尸、内脏及副产品等高温处理后出场。

(二)体温正常的患畜，其剔过骨的肉尸及其内脏，经产酸无害处理法处理后出场。如不能进行产酸无害处理者，高温处理后出场。

(三)患畜的头(包括脑)、蹄、肠、食道、膀胱、血、骨骼、角及肉屑等高温处理后出场，毛皮消毒后出场。

第三十一条　结核病：

(一)患全身性结核病，且肉尸瘠瘦者(全身没有脂肪层，肌肉松弛，失去弹性，有浆液浸润或胶冻状物)，其肉尸及内脏作工业用或销毁。

(二)患全身性结核而肉尸不瘠瘦者，有病变部分割下作工用或销毁，其余部分高温处理后出场。

(三)肉尸部分的淋巴结有结核病变时，有病变的淋巴结割下作工业用或销毁，淋巴结周围部分肌肉割下高温处理后出场;其余部分不受限制出场。

(四)肋膜或腹膜局部发现结核病变时，有病变的膜割下作工业用或销毁，其余部分不受限制出场。

(五)内脏或内脏淋巴结发现结核病变时，整个内脏作工业用或销毁，肉尸不受限制出场。

(六)患骨结核的家畜，将有病变的骨剔出作工业用或销毁，肉尸和内脏高温处理后出场。

第三十二条　放线菌病：

(一)患放线菌病的家畜，其肉尸、内脏与骨骼均有病变时，全部作工业用或销毁。

(二)内脏和舌病变轻微者，将该器官有病变部分割下作工业用或销毁;其余部分不受限制出场。

(三)头部肌肉组织及骨骼有病变时，整个头部作工业用或销毁。

(四)病变只发现在头部淋巴结时，淋巴结割除销毁，头部不受限制出场。

第三十三条　布氏杆菌病：

(一)患布氏杆菌病的家畜宰前有症状或宰后发现病变者，其肉尸、内脏高温处理后出场，或腌制六十天后出场，但生殖器官及乳房须作工业用或销毁。毛皮盐渍六十天后出场。胎儿毛皮盐渍三个月后出场。

(二)宰前诊断为阳性而无症状，宰后检验无病变的家畜，其生殖器官及乳房作工业用或销毁。公牛、阉牛及猪的肉尸和内脏不受限制出场;母牛，羊的肉尸和内脏高温处理后出场。

第三十四条　痘疮：

(一)绵羊和猪：肉尸有全身性出血或坏疽者，作工业用或销毁。患良性痘疮而全身营养良好且无并发症者，肉尸剥皮后出场或将痘疮割去后出场。头蹄有病变者，割除病变部分后出场。

(二)牛肉尸割去病变部分后，不受限制出场。

(三)皮张干燥后出场，或以不漏水工具直接运至制革厂加工。

第三十五条　破伤风：

(一)肌肉无病变时，将伤口割除后，不受限制出场。

(二)肌肉有局部病变，如创伤、暗淡无色或恶臭时，病变部分作工业用或销毁;其余无病变部分及内脏高温处理后出场。

(三)肌肉多处有病变，且暗淡无色或恶臭时，肉尸及内脏全部作工业用或销毁。

第三十六条　猪瘟、猪丹毒、猪巴氏杆菌病(猪出血性败血病、猪肺疫)：

(一)肉尸和内脏有显著病变者，其肉尸、内脏和血液作工业用或销毁。

(二)有轻微病变的肉尸及内脏高温处理后出场，血液作工业用或销毁，猪皮消毒后利用，脂肪炼制后食用。

(三)规定高温处理的肉尸和内脏，应在二十四小时内处理完毕。超过二十四小时者，应延长处理时间半小时，内脏作工业用或销毁。

(四)病愈的丹毒猪，皮肤上仅显灰黑色痕迹，皮下无病变者，可将患部割除后出场。

第三十七条　猪喘气病：

(一)有病变的内脏作工业用或销毁，无病变的内脏高温处理后出场。

(二)肉尸不受限制出场。

(三)并发其他传染病者，可与该种传染病结合处理。

第三十八条　牛、羊巴氏杆菌病(牛、羊出血性败血病)：

(一)肌肉有病变时，肉尸、内脏与血液作工业用或销毁。

(二)病变轻微者，肉尸及内脏高温处理后出场。

(三)皮张消毒后出场。

第三十九条　牛瘟：

(一)患牛瘟的肉尸、内脏、血液、骨、角、皮张全部作工业用或销毁。

(二)被污染的肉尸及内脏等，高温处理后出场。

第四十条　牛传染性胸膜肺炎(牛肺疫)：

(一)肉尸及内脏有病变者，病变部分作工业用或销毁，其余部分不受限制出场。

(二)胸腔有炎症者(浆液性或浆液纤维素性)，胸腔脏器及附近部分作工业用或销毁。

(三)被炎症渗出液所污染的肉尸部分，高温处理后出场。

(四)牛皮消毒或在隔离条件下晒干后出场，或用不漏水的工具直接运至制革厂加工。

第四十一条　发现气肿疽、恶性水肿、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血、羊快疫、绵羊肠毒血症等时，处理同鼻疽。

第四十二条　旋毛虫病

(一)在二十四个肉片标本内，发现包囊的或钙化的旋毛虫不超过五个者，横纹肌和心脏高温处理后出场。超过五个以上者，横纹肌和心脏作工业用或销毁。

(二)上述两种情况的皮下及肌肉间脂肪可炼食用油，体腔内脂肪不受限制出场。

(三)肠可供制肠衣，其他内脏不受限制出场。

第四十三条　囊尾蚴病：

(一)猪及牛：

1、猪在规定检验部位上的四十平方厘米面积内发现囊尾蚴和钙化的虫体在三个以下者(包括三个)整个肉尸经冷冻或盐腌等无害处理后出场;如在四个以上时(包括四个)得再切开其他可检部位详细检查，根据各部寄生数目多寡分七部处理(头为一部，再分别自第六、第七肋骨间和荐骨前向下横截为三部两侧合计为七部。四蹄可根据各地加工习惯割去出场或连在肉尸上一同处理)。其在四十平方厘米面积内有者，四至五个虫体者高温处理后出场;至六至十个作工业用或销毁，如能将虫体全部清除，可作为复制品的原料;自十一个起作工业用或销毁。

牛在规定的部位检查后，将整个肉尸按照猪的标准处理，不必再行分部。

2、胃、肠、皮张不受限制出场;其他内脏经检无囊尾蚴者不受限制出场。

3、猪的皮下脂肪炼食用油或作为复制品的原料。

4、经检验后体腔内脂肪无虫体者，不受限制出场。

(二)羊：

1、肌肉的切面上在四十平方厘米面积内虫体不超过八个者，不受限制出场。

2、在四十平方厘米面积内发现有九个以上的(包括九个)虫体，而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻法处理后出场。

3、在四十平方厘米面积内发现有九个以上虫体而肌肉又有病变时，肌肉作工业用或销毁，脂肪炼食用油。

第四十四条　棘球蚴病：

(一)患严重棘球蚴病的器官，整个作工业用或销毁，轻者将患部作工业用或销毁，其他部分不受限制出场。

(二)在肌肉组织中发现有棘球蚴时，患部作工业用或销毁，其他部分不受限制出场。

第四十五条　住肉胞子虫病：

(一)虫体发现于全身肌肉，但数量较少者，不受限制出场。

(二)较多虫体发现于全身肌肉，且肌肉有病变时，整个肉尸作工业用或销毁;无病变者高温处理后出场。

(三)局部肌肉发现较多虫体时，该部高温处理后出场;其他部分不受限制出场。

(四)水牛食道有较多虫体者，食道作工业用或销毁。

第四十六条　肝蛭及肺蛭：

(一)损害轻微时，损害部分割除，其他部分不受限制出场。

(二)损害严重者，整个脏器作工业用或销毁。

第四十七条　细颈囊尾蚴病：

患严重细颈囊尾蚴病的器官，整个器官作工业用或销毁，轻者将患部割除，其他部分不受限制出场。

第四十八条　肺丝虫：

寄生轻者割除患部，重者整个器官作工业用或销毁。

第四十九条　鸡新城疫(亚洲鸡瘟)、鸡瘟(真性鸡瘟)：

(一)仅内脏有病变而肉尸无病变者，其内脏作工业用或销毁，肉尸高温处理后出场。

(二)具有全身性病变者，肉尸与内脏全部作工业用或销毁。

(三)血及羽毛消毒后出场。

第五十条　禽痘：

(一)病变仅限于头部时，头部作工业用或销毁，其他部分不受限制出场。

(二)内脏有病变时，内脏作工业用或销毁，其他部分不受限制出场。

第五十一条　传染性喉头气管炎：

(一)病变仅限于喉头与支气管时，病变部分作工业用或销毁，其他部分高温处理后出场。

(二)内脏出现病变时，连同喉头与支气管一并作工业用或销毁，其他部分高温处理后出场。

第五十二条　鹦鹉病：

(一)病禽肉尸、内脏、血液和被污染的血液全部作工业用或销毁。

(二)病禽羽毛及被污染的羽毛消毒后出场。

第五十三条　禽结核：

(一)肉尸瘠瘦者，其肉尸及内脏作工业用或销毁。

(二)肉尸不瘠瘦者，病变部分作工业用或销毁，其余部分高温处理后出场。

(三)内脏发现结核病变时，内脏作工业用或销毁，肉尸不受限制出场。

第五十四条　禽霍乱：

(一)血液及内脏作工业用或销毁，肉尸高温处理后出场。

(二)羽毛消毒后出场。

第五十五条　禽伤寒、副伤寒：

(一)血液及内脏作工业用或销毁。

(二)肉尸无病变或病变轻微时，高温处理后出场。

(三)肌肉有显著病变时，作工业用或销毁。

第五十六条　鸡白痢：

(一)病变仅限于内脏者，内脏作工业用或销毁，肉尸高温处理后出场。

(二)胸腹腔出血或有胸腹膜炎者，肉尸作工业用或销毁。

第五十七条　野兔热：

肉尸、内脏及皮张全部作工业用或销毁。

第五十八条　家兔巴氏杆菌病：

(一)内脏全部作工业用或销毁;肉尸如无病变，高温处理后出场;皮张不受限制出场。

(二)仅头部有脓肿者，头部作工业用或销毁，其他部分不受限制出场。

(三)有化脓性肺炎、皮下蜂窝织炎或肌肉瘠瘦且有病变者，肉尸与内脏全部作工业用或销毁;皮张不受限制出场。

第五十九条　家兔假结核病：

(一)肉尸不瘠瘦而内脏病变轻微者，肉尸高温处理后出场，内脏作工业用或销毁。

(二)肉尸瘠瘦而内脏病变严重者，肉尸与内脏全部作工业用或销毁。

第六十条　家兔结核病：

(一)局部结核将病变部分割除后出场。

(二)全身性结核或肉尸瘠瘦者，肉尸和内脏全部作工业用或销毁。

第六十一条　家兔坏死杆菌病与脓毒症：

(一)仅局部有病变，将病变部割除高温处理后出场。

全身肉尸有病变者，连同内脏一并作工业用或销毁。

第六十二条　家兔球虫病：

肝或肠作工业用或销毁，其余部分不受限制出场。

第六十三条　家兔豆状囊尾蚴病：

虫体仅寄生于局部者，局部作工业用或销毁。全身有寄生者，整个肉尸作工业用或销毁。

第六十四条　非传染病畜禽的肉尸、内脏及其病变的处理。

甲、猪的黄疸及黄脂病：

(一)皮肤、粘膜、肌腱无黄色，内脏正常，仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场。

(二)皮肤、皮下、体腔内脂肪及粘膜组织呈黄色，但肉尸不瘠瘦，且经一昼夜放置后黄色消失或显著减退而仅留痕迹者，肉尸及内脏不受限制出场。

(三)肉尸瘠瘦，且经一昼夜放置后黄色不消失或减退者，其肉尸及内脏作工业用或销毁。

(四)黄色严重但肉尸无异样臭气者，予以腌制或炼食用油，但如有异样臭气者须作工业用或销毁。

(五)与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理之。

乙、有下列情形之一者，肉尸及内脏全部作工业用或销毁：

(一)脓毒症。

(二)尿毒症。

(三)急性及慢性中毒。

(四)有腐败现象。

(五)全身性肿瘤。

(六)过度瘠瘦及肌肉变质，高度水肿。

丙、畜禽组织及器官仅有下列病变之一者，应将有病变的局部或全部作工业用或销毁：

局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分，严重充血与出血部分、浮肿部分、病理的肥大或萎缩部分、石灰变性部分、寄生虫损害部分、带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分。

第六十五条　药用内分泌腺及供制肠衣的肠、膀胱和食道等，须采自宰前、宰后检验合格的畜禽。

第六十六条　经判定高温处理的肉尸和内脏，应在本场内加工车间中进行加工;没有加工车间的屠宰场，可运至当地加工厂及食品加工店处理，但必须严格遵守下列条件：

(一)肉尸和内脏须用不漏水的容器搬运，搬运后容器应进行彻底的消毒和清洗。

(二)必须采用有效的高温处理方法。

(三)每批肉尸及内脏处理时，须在检验人员指导下进行，或由检验人员详细交代搬运及处理方法后进行。

第五章　附　则

第六十七条　本规程由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发试行，修改时亦同。