成熟蜜

既然有成熟蜜，必然有未成熟蜜，未成熟蜜既生蜜。生蜂蜜是指蜜蜂刚刚采回不久没有经过充分酿造的蜂蜜。由于酿造时间短，蜂蜜中水分含量多，高分子糖没有完全分解，蜂酶含量低、蜜较稀。由于此时蜜蜂没有把这种蜜封盖储藏，蜂农取蜜比较省事。这样的蜜被蜂蜜加工厂收购后进行浓缩分装上市，其特点是久放不结晶，或者是只在底部有较少结晶析出。许多营养物质不全面，不充足，不稳定。一般在销售时，还要经过机械脱水浓缩，这种蜜一般称之为浓缩蜜，加工蜜。其并不具备蜂蜜应有的营养价值。

水分

即蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分。水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度，成熟的蜂蜜含水量在18%以下，一般不超过22%。含水量在22%以上的蜂蜜，容易发酵变质，不宜久贮。

蛋白质氨基酸

蜂蜜中蛋白质的均含量为0.3%。蛋白质是人体组织，酶，色素，免疫体和其它特异性物质的组成分，另外它在氧化过程，机体代谢反应和保护反应中起着重要用。蜂蜜中氨酸量种类甚多，已知含有18种氨基酸其中8种为人必需氨基。

矿物质

蜂蜜中主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钻、硼、锑等18种，其含量不高，但其含有量和所含种类之比与人体中的血液含量接近。

酸类

蜂蜜中含有多种酸，有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸、和苹果酸等；无机酸主要有磷酸、盐酸等。正常的蜂蜜酸度在3以下，最高不超过4。

胶体物质

蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度，起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在0.2%左右，而深色蜂蜜含量达1%。

糖类

成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95%-----99%。蜂蜜中的糖主要是葡萄糖和果糖，一般情况下葡萄糖占总糖的40%以上，果糖占47%以上，蔗糖占4%左右。此外，含有麦芽糖、曲二糖、海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近饱和的水溶液，其比热甚高，据测定，1千克蜂蜜可产热3260千卡，比牛奶高5倍。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收，是营养学家公认的最佳能源食物。

维生素

蜂蜜中含多种维生素，尤其是B族为最多，每100克蜂蜜中含有B族维生素300－40微克，有硫胺素（B1），核黄素（B2），抗坏血酸（C），泛酸（B3），生物素（H）吡哆醇（B6），叶酸（PP）和凝血生素（K）等多种维生素。

酶类

酶是一种特殊的蛋白质，蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标。

成熟度

温度在20℃时以波美比重计测量其浓度，蜜蜂采集回的花蜜含水量在40%以上(35波美度)，经蜜蜂酿造二天后含水量为25%(39波美度)，酿造3天后含水量20%以下(41波美度)，5-6天形成巢蜜，含水量18%以下(43波美度)。

成熟蜜的判断

主要通过蜂蜜含水量来判断。按照国际蜂蜜贸易的惯例，一般蜂蜜的含水量应该在18%以下，椴树蜜的含水量应该在20%以下，可是我们又知道，封盖蜜的含水量也不是一成不变的，它要受到蜜蜂群势、蜜源植物和气候状况等诸多因素的影响。椴树蜜的成熟蜜含水量在20%以下似乎可以保证，而一般蜂蜜的成熟蜜含水量在18%以下则不尽然了。

其他指标的判断

另外，我们还可以通过蜂蜜蔗糖含量和淀粉酶值这两个指标来判断。一般来说，蜂蜜的含糖量应该在5%以下，淀粉酶值应该在8以上。因为，既然是通过蜜蜂充分酿造的成熟蜜，它的蔗糖含量和淀粉酶值就应该达到这个水平，而未成熟的蜂蜜，应该是蔗糖含量偏高，淀粉酶值偏低。可是，我们又知道，这两项指标也要受到蜜源、群势、气候、蜂种以及采集蜂和内勤蜂比例等诸多因素的影响。特别是蜂蜜淀粉值这项指标，有些专家指出，它不是判断蜂蜜品质的可靠指标。

以上可见，我们通过蜂蜜的含水量、蔗糖含量和淀粉酶值等指标，并不能判断某一蜂蜜是否是成熟蜜，尤其不能判断成熟蜜和浓缩蜜。国外要求检测蜂蜜酵母和甘油指标，也只能判断是否由发酵蜜浓缩而成，如果用40度的蜂蜜浓缩，他们也检验不出来。总之，我们认为，上述指标只具有相对的意义。目前为止还没有可靠的方法来判断成熟蜜。在蜂蜜收购环节，问题比较简单，因为蜂农没有浓缩设备，只要看浓度就可以判断蜂蜜的成熟度；而在其他经营环节，则不好判断成熟蜜和浓缩蜜了。

我国蜂蜜中有害抗生素残留情况较为严重，蜂蜜中为什么会存在有害抗生素残留呢？在蜂蜜生产的过程中，由于有些蜂农养蜂技术不高、环境污染等原因有时会出现蜜蜂群生病的情况，蜂农这时就会给蜜蜂用药来解除它的疾病，蜜蜂生病首先应查出病根，将生病蜂群隔离，然后选用无毒害的中草药、蜂胶或国家兽药典、兽药规范允许使用的药物为其治疗，并且在治疗过程中，生病蜂群是不应用于生产蜂蜜的。而我国有些蜂农不顾国家的禁止，采用违禁药物治疗蜜蜂的疾病，例如氯霉素这种已被证明是对人体有害的抗生素（氯霉素可以导致骨髓造血功能障碍，严重的话可以导致白血病），由于氯霉素价格低廉、效果好，所以这些蜂农就违规使用它，并且不采取将生病的蜜蜂隔离的措施，生病蜂群一样用于生产蜂蜜，这样一来生产出来的蜂蜜就会存在有害抗生素氯霉素残留。

在欧美日韩等发达国家是绝对不允许含有氯霉素残留的蜂蜜在市场流通的，而中国市场上还大量存在着这种含有害抗生素残留的蜂蜜。关于有害抗生素残留的问题也是我国养蜂与蜂产品行业需要面对与解决的一个重大问题。只有生产出无抗蜂蜜才能让这种大自然赋予人类滋补与健康的食品更好的造福人类。