怎样防止食品腐烂

很多食品一旦放置的时间长了或者受到外界有害污染后则会发生变质，严重的则直接腐烂掉，对此我们应怎样防止食品腐烂呢?今天佰佰安全网将告诉大家有关防止食品腐烂的一些

食品安全知识

食品腐烂变质的原因

引起食品腐败变质的主要原因有以下三种。

微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。

酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。由于动物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在适宜的条件下，酶促使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。鱼、肉、禽、蛋、乳等动物性食品，蛋白质含量丰富，保存不当就会腐败变质.蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使食品温度升高，微生物的活动加剧，而加速食品的腐烂变质。

非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等.食品因氧化作用而致变质如油脂的酸败.这是油脂与空气中的氧气接触而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身变粘，比重增加，出现难闻的气味和有毒物质。其它如维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使食品质量降低乃至变质。

食品腐烂变质的危害

食品腐败变质的原因很复杂，腐败变质的产物对人体的危害也是多方面的。

感官性状变化产生腐败气味：食品在腐败过程中发生复杂变化，分解出许多厌恶性物质，例如蛋白质分解产物有胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，都是空气强烈物质，使人嗅后厌恶。脂肪酸败产生醛、酮类等，并进一步分解出现特殊的酸败味。此外，食品外形的组织溃烂、粘液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量。

降低或丧失使用价值：食品腐败变质使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。

腐败变质产物对人体的危害：腐败变质食品由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应，霉变甘蔗可引起急性中毒，长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性损害

怎样防止食品腐烂

一、防止食品的细菌污染

注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。对于微生物的去除与灭杀有几种方法：a. 高压蒸汽灭菌法; 121 oC 20-30 min, 杀灭全部微生物和芽孢。b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能杀死芽孢。c. 巴氏消毒法;低温长时间消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高温短时间消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。d. 超高温消毒法;137.8℃，2 s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。

二、控制微生物的繁殖

1. 降低含水量. 日晒法，阴干, 喷雾干燥， 热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。

2. 提高食品的渗透压. 盐腌，8 %-10%;糖渍，60%-65%。

3. 降低食品的储存温度.

冷藏;几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。

冷冻;控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。

4. 使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂，熏制，酸防腐。

5. 生物防腐. 发酵，降低pH, 抑制微生物生长。

现在大家知道如何防止食品腐烂了吧，希望大家在生活中能够更好的做到对食品的放置，避免食品腐烂变质。更多

食品污染小知识